Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 198-209. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-198-209 Проведенный анализ органолептических свойств муки нутовой цельносмолотой, меланжа, масла подсолнечного и сыра "Пармезан" тертого показало их соответствие нормативной документации. Результаты определения органолептических и физико-химических показателей качества образцов хлебных палочек представлены в табл. 4, а также на рис. 2 и 3. Таблица 4. Показатели качества образцов хлебных палочек Table 4. Quality indicators of breadsticks samples Показатели Образец 1 (контрольный) Образец 2 (экспериментальный) - органолептические Форма Палочки с закругленными концами длиной 100-120 мм, толщиной 15-20 мм Поверхность Гладкая Шероховатая Цвет Светло-коричневый Коричневый Вкус и запах Свойственный данному виду изделия; без посторонних запахов Выраженный бобовый привкус, соответствующий запах, легкий травянистый привкус, выраженный аромат сыра Вид в изломе Пропеченный, разрыхленный, без признаков непромеса Пропеченный, разрыхленный, с вкраплениями шпината и равномерно распределенными частицами тертого сыра - физико-химические Влажность, % 9,0 ± 0,18 12,8 ± 0,25 Кислотность, град 2,0 ± 0,04 3,1 ± 0,06 Коэффициент набухаемости 1,2 ± 0,02 6,0 ± 0,12 Как видно из табл. 4, дополнительные ингредиенты оказали значительное влияние на органолептические и физико-химические показатели хлебных палочек. За счет замены 25 % пшеничной муки на нутовую хлебные палочки стали иметь овальную форму, наблюдаемую в изломе. Вследствие добавления пюре шпината и сыра "Пармезан" образец 2 имел легкий травянистый привкус и интенсивный аромат сыра. По результатам дегустационной оценки образец 2 показал более высокие значения в сравнении с образцом 1 (рис. 3). Дегустационная комиссия отмечала привлекательные внешний вид, состояние поверхности и цвет образца 2, а его вкус отличался большей выраженностью по сравнению с образцом 1. Образец 1 (контрольный) Образец 2 (экспериментальный) Рис. 2. Внешний вид и вид в изломе образцов хлебных палочек Fig. 2. Appearance and fracture view of breadsticks samples 203