Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Иванова Н. Г. и др. Технология производства хлебных палочек для питания женщин. Согласно данным, приведенным в табл. 2, наибольшим содержанием витамина В9 отличается шпинат, также он лидирует по показателям содержания витаминов В2, В6и К. Брокколи, укроп, кинза и базилик могут служить источниками витаминов C и K, однако в связи с более выраженным своеобразным вкусом и/или и ароматом их невозможно внести в рецептуру хлебных палочек в свежем или пюреобразном виде в количествах, достаточных для обеспечения не менее 10 % суточной потребности в витаминах без ухудшения органолептических свойств самого изделия. Для сохранения витамина C в готовом продукте важно избегать длительной технологической обработки, в том числе термической. Вследствие этого принято решение о нерациональности применения растительного сырья, содержащего наибольшее количество витамина C: брокколи, укропа и сельдерея. Наиболее приемлемым в данном случае представляется внесение пюре шпината в качестве дополнительного источника витаминов группы В и К для приготовления хлебных палочек. Мука нутовая цельносмолотая содержит больше белков, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в сравнении с мукой пшеничной. Нут по своей биологической ценности занимает лидирующее место среди множества бобовых культур, что говорит о целесообразности замены в рецептуре хлебных палочек части муки пшеничной на нутовую с целью повышения пищевой ценности готового продукта (Зуева и др., 2021). Сыры характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью, поскольку в их составе присутствуют легкоусвояемые белки, молочный жир и кальций в форме лактата (Семенова и др., 2021). В яичном белке содержится полноценный набор аминокислот и большое содержание необходимых женщине в период беременности и лактации микронутриентов - кальций, натрий, магний и витамины группы В (Зимняков, 2021). С целью оценки технологических свойств и возможности применения шпината в производстве хлебных палочек определяли его органолептические показатели, представленные в табл. 3. Таблица 3. Органолептические показатели качества шпината и пюре шпината Table 3. Organoleptic quality indicators of spinach and spinach puree Показатель Описание Шпинат Пюре шпината Внешний вид Листья свежие, молодые, целые, здоровые, невялые, незагрязненные, непожелтевшие, неповрежденные Однородная пюреобразная текучая масса; без крупных частиц и волокон Запах и вкус Характерные для ботанического сорта; без постороннего запаха и привкуса Цвет Зеленый различных оттенков При использовании шпината в качестве дополнительного ингредиента для приготовления хлебных палочек требуется его измельчение до пюреобразного состояния (рис. 1), поскольку применение этой добавки в сыром виде будет вызывать затруднения в получении теста однородной консистенции. Рис. 1. Внешний вид пюре шпината Fig. 1. Appearance of spinach puree 202