Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 198-209. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-198-209 Таблица 1. Рецептуры образцов хлебных палочек Table 1. Formulations of breadstick samples Наименование сырья Расход сырья, г на 100 г готовой продукции Образец 1 (контрольный) Образец 2 (экспериментальный) Мука пшеничная I сорта 100,0 56,4 Мука нутовая цельносмолотая - 18,8 Дрожжи прессованные 5,0 3,76 Сахар белый 2,0 1,5 Соль пищевая 1,5 0,75 Масло подсолнечное 2,5 1,13 Пюре шпината - 22,56 Сыр "Пармезан" тертый - 6,0 Меланж - 11,3 Вода питьевая По расчету для обеспечения влажности теста 30-32 % Органолептическая оценка готовой продукции проводилась в соответствии с ГОСТ 5667-2022. Образцы хлебных палочек оценивались по таким показателям, как внешний вид, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, вид в изломе и общее впечатление. Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией в количестве 10 человек с оформлением дегустационных листов по пятибалльной шкале в следующей градации: 1 балл - неудовлетворительно, 2 - удовлетворительно, 3 - приемлемо, 4 - хорошо, 5 - отлично. В соответствии с ГОСТ 8494-96 влажность хлебных палочек определяли гравиметрическим методом, а кислотность - титриметрическим методом. Коэффициент набухаемости оценивали методом определения набухаемости для изделий хлебобулочных бараночных в соответствии с ГОСТ 32124-2013. Показатели качества устанавливали в трехкратной повторности; статистическую обработку полученных данных проводили с помощью программного обеспечения Microsoft Excel. Для определения пищевой ценности готового продукта применяли расчетный метод, разработанный Научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности, который позволяет определить химический состав и энергетическую ценность хлебобулочных изделий с использованием справочных таблиц2. Сравнение степени удовлетворения суточной потребности беременной женщины (первый триместр, возраст 18-29 лет, коэффициент физической активности 1,6) при употреблении 100 г изделия осуществляли в соответствии с МР 2.3.1.0253-2021 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации". Результаты и обсуждение Анализ литературы показал, что к наиболее распространенным природным источникам фолатов, участвующих в формировании плода, относятся зеленые травянистые растения и листовые овощи: шпинат, салат, руккола, брокколи, кинза, петрушка, базилик и спаржа. Учитывая функциональную связь между витаминами В 2 , В6, B 9 и С, а также тот факт, что источником витамина К, отвечающего за синтез крови и костной ткани, являются зеленые овощи, проведено исследование состава перечисленных витаминов, оказывающих положительное влияние на процессы органогенеза и отвечающих за формирование будущего малыша, в наиболее распространенных растительных источниках (табл. 2) (Бахмет и др., 2021; Причко и др., 2021; Сухарева и др., 2022; Ткачева, 2022; Харитонова, 2024; Юрин и др., 2022; Zhang et al., 2021). Таблица 2. Содержание витаминов в наиболее распространенных растительных источниках Table 2. Content of some vitamins in the most common plant sources Наименование растительного сырья Содержание витамина в 100 г продукта B2, мг B6, мг B9, мкг C, мг K, мкг Шпинат 0,2 0,2 146,0 28,1 482,9 Брокколи 0,114 0,191 65,0 89,2 102,0 Руккола 0,086 0,073 97,0 15,0 108,6 Сельдерей 0,1 0,08 21,0 38,0 29,3 Базилик 0,076 0,155 68,0 18,0 414,8 Укроп 0,1 0,15 27,0 85,0 62,8 Кинза 0,16 0,15 62,0 27,0 310,0 2КосованА. П., Дремучева Г. Ф., Поландова Р. Д. [и др.]. Методическое руководство по определениюхимического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. М. : ГосНИИХП, 2008. 214 с 201