Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Иванова Н. Г. и др. Технология производства хлебных палочек для питания женщин. по включению в рецептуру хлебобулочных изделий ингредиентов, содержащих комплекс эссенциальных нутриентов, которые позволят рекомендовать их для включения в рацион будущей матери и станут эффективным способом профилактики различных осложнений беременности, родов и состояния новорожденного ребенка. Целью работы являлась разработка технологии производства хлебных палочек, содержащих повышенное количество витаминов группы В, белков, кальция и магния, для питания женщин в периоды прегравидарной подготовки, беременности и последующей лактации. Материалы и методы Выбор рецептурных ингредиентов проводили на основе анализа опубликованных в период 2020­ 2025 гг. литературных данных о химическом составе и влиянии на организм природных источников витаминов группы В и других биологически активных веществ. В ходе поиска информации были установлены данные: 1) о количественном содержании витаминов группы В в продуктах; 2) положительном воздействии продуктов и содержащихся в них исследуемых биологически активных веществ на состояние здоровья матери и плода; 3) технологических свойствах сьгрья, его доступности и стоимости. При проведении исследований для приготовления образцов изделий было использовано основное и вспомогательное сыгрье российского производства, соответствующее требованиям нормативной документации: - мука пшеничная хлебопекарная, сорт I, "С. Пудовъ" (ГОСТ 26574-2017); - дрожжи хлебопекарные прессованные, "САФ-НЕВА" (ГОСТ Р 54731-2011); - сахар белый, "Агропак" (ГОСТ 33222-2015); - масло подсолнечное, "МЭЗ Юг Руси" (ГОСТ 1129-2013); - мука нутовая цельносмолотая, "Образ жизни" (ТУ 10.61.20-001-38744625-2016); - шпинат сыгрой замороженный, "Лента" (ГОСТ 34301-2017); - сыгр "Пармезан" тертый, "ПиР-ПАК" (ГОСТ Р 53512-2009); - меланж яичный, "РусАгроГрупп" (ГОСТ 30363-2013); - соль пищевая "Илецкая" (ГОСТ Р 51574-2018). Для получения пюре шпината листья размораживали при комнатной температуре, промывали, очищая от примесей и других загрязнений, после чего измельчали на ножевой мельнице РМ-120 ("Спектро Лаб", Россия) до пюреобразного состояния. Тесто для образцов хлебных палочек (из смеси муки пшеничной хлебопекарной I сорта, муки нутовой цельносмолотой, дрожжевой суспензии, раствора соли, сахара и воды, масла подсолнечного, пюре шпината, меланжа и тертого сыгра "Пармезан") замешивали в лабораторной тестомесильной машине У1-ЕТВ ("Мототех", Россия) в течение 10-15 мин до получения однородной массы. Тесто направляли на отлежку в течение 15-25 мин при комнатной температуре и подвергали натирке. Далее тесто разделывали, формуя длинные округленные с концов заготовки толщиной 10-15 мм, и укладывали на предварительно смазанные противни. Сформованные тестовые заготовки поступали на расстойку в течение 25-30 мин при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в шкафу окончательной расстойки, входящем в конструкцию печи. После окончательной расстойки тестовые заготовки, прошедшие предварительное ошпаривание в течение 2-3 мин, выпекали в конвекционной печи CRV FPF 40*605G (CRV bakery, Турция) при температуре 160-190 С в течение 12-15 мин, затем охлаждали при комнатной температуре в течение 30-40 мин. В процессе работы были исследованы следующие образцы хлебных палочек: - образец 1 (контрольный), приготовленный по рецептуре хлебных палочек ярославских простых1; - образец 2 (экспериментальный), приготовленный с заменой 25 % муки пшеничной хлебопекарной I сорта мукой нутовой цельносмолотой и последующим внесением пюре шпината (30 %), меланжа (15 %) и измельченного твердого сыгра (8 %) к общей массе смеси муки пшеничной и нутовой; соотношение нутовой и пшеничной муки составило 1 : 3. Количество дополнительных ингредиентов определяли в ходе анализа химического состава ингредиентов и предварительного расчета пищевой ценности методом математического моделирования. Целью расчетов являлось содержание в 100 г продукта витаминов B2, B6, фолатов (B9), белка, кальция и магния; количество каждого вещества должно было составлять не менее 10 % суточной потребности женщин, находящихся в I триместре беременности (в соответствии с MP 2.3.1.0253-21). Рецептуры образцов хлебных палочек представлены в табл. 1. 1 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Утвержден 7 июля 1988 г. Министерство хлебопродуктов СССР. НПО "Хлебпром". М. : Прейскурантиздат, 1989. 494 с. 200