Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Иванова Н. Г. и др. Технология производства хлебных палочек для питания женщин. УДК 664.66, 664.66.022.39 Технология производства хлебных палочек для питания женщин в периоды прегравидарной подготовки, беременности и лактации Н. Г. Иванова*, А. А. Волконская и управления e-mail: Информация о статье Поступила в редакцию 25.03.2025; получена после доработки 13.05.2025; принята к публикации 15.05.2025 Ключевые слова: хлебобулочные изделия, хлебные палочки, прегравидарная подготовка, беременность и лактация, витамины группы B, белок, кальций, магний Для цитирования *Московский государственный университет технологий им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет), г. Москва, Россия; n.ivanova@mgutm.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0003-3878-6355 Реферат Во время беременности женский организм испытывает повышенную потребность в эссенциальных веществах. В ходе разработки технологии хлебных палочек в качестве источников витаминов группы B, кальция и магния, оказывающих благоприятное воздействие на состояние сердца, сосудов и нервной системы беременной женщины, вносили пюре шпината (30 %), меланж (15 %) и сыр "Пармезан" тертый (8 %). Мука нутовая цельносмолотая в смеси с мукой пшеничной хлебопекарной I сорта в соотношении 1 : 3 использована как дополнительный источник белка. Внесение дополнительных ингредиентов придавало разработанным изделиям выраженные вкус и аромат. Увеличение кислотности не оказывало негативного влияния на органолептические показатели готового продукта. Повышение влажности мякиша обусловлено добавлением пюре шпината, что позволило увеличить расчетную норму выхода изделий на 3-5 %. Данные определения пищевой ценности расчетным методом показывают, что употребление 100 г разработанных хлебных палочек удовлетворяет суточную потребность женщины, находящейся в I триместре беременности, в белке (23 %), витамине К (около 71,7 %), витамине В2 (11,1 %), витамине В6 (10,0 %), витамине Ві2 (6,7 %), фолатах (28,0 %), кальции (13,4 %), магнии (19,4 %). Хлебобулочное изделие "Палочки-выручалочки" рекомендуется для профилактики и устранения микронутритивного дефицита у женщин в период прегравидарной подготовки, а также во время беременности и последующей лактации. Иванова Н. Г. и др. Технология производства хлебных палочек для питания женщин в периоды прегравидарной подготовки, беременности и лактации. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 198-209. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-198-209. Breadstick technology for women nutrition during preconception preparation, pregnancy and lactation periods Natalia G. Ivanova*, Alina A. Volkonskaya *K. G. Razumovsky Moscow State University o f Technologies andManagement (The First Cossack University), Moscow, Russia; e-mail: n.ivanova@mgutm.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0003-3878-6355 Article info Received 25.03.2025; received in revised 13.05.2025; accepted 15.05.2025 Key words: bakery products, breadsticks, preconception preparation, pregnancy and lactation, B vitamins, protein, calcium, magnesium For citation Abstract During pregnancy, the female body experiences an increased need for essential substances. In the course of developing the technology of breadsticks, spinach puree (30 %), melange (15 %) and grated Parmesan cheese (8 %) have been added as sources of B vitamins, calcium and magnesium, which have a beneficial effect on the heart, blood vessels and nervous system of a pregnant woman. Whole-ground chickpea flour mixed with first-grade wheat flour in a ratio of 1 : 3 has been used as an additional source of protein. The addition of additional ingredients has given the developed products a distinct taste and aroma. Increased acidity has not had a negative effect on the organoleptic properties of the finished product. The increase in crumb moisture has been due to the addition of spinach puree, which makes it possible to increase the estimated yield of products by 3-5 %. The data of determining the nutritional value by the calculation method show that the consumption of 100 g of the developed bread sticks satisfies the daily requirement of a woman in the first trimester of pregnancy for protein (23 %), vitamin K (about 71.7 %), vitamin B2 (11.1 %), vitamin B6 (10.0 %), vitamin B12 (6.7 %), folates (28.0 %), calcium (13.4 %), magnesium (19.4 %). The bakery product Palochki-Vyruchalochki is recommended for the prevention and elimination of micronutrient deficiency in women during pregravid preparation, as well as during pregnancy and subsequent lactation. Ivanova, N. G. et al. 2025. Breadstick technology for women nutrition during preconception preparation, pregnancy and lactation periods. Vestnik ofMSTU, 28(2), pp. 198-209. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-198-209. 198