Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 186-197. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-186-197 мякиша ДЕжіо = 29,56 можно сделать вывод о существенной разнице цвета мякиша у исследуемых образцов хлебобулочных изделий. 104,37 70.56 65,35 40.49 16 16,25 1 ------- 1 9' 53 1 ------- 1 213'02 П гп П гп 1-------1 L* а* Ъ* С* h* □ Образец 1 □ Образец 2 Рис. 5. Результаты определения цветности мякиша хлебобулочных изделий: L * - яркость (светлота); а* - цветовая координата от зеленого к красному; b* - цветовая координата от синего к желтому; C* - насыщенность цвета; h* - угол цветового тона Fig. 5. Color test results for the crumb of bakery products: L* - brightness (lightness); a* - color in the green-red field; b * - color in the blue-yellow field; C* - saturation; h* - hue Заключение На основе проведенной работы можно сделать следующие основные выводы: 1. Применение порошка черники в рецептуре теста хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с повышенной энергетической ценностью, обладающий оригинальным вкусом и ароматом. 2. Значения влажности, пористости и кислотности хлебобулочного изделия с порошком черники соответствуют требованиям ГОСТ 26987-201811. Установлено, что замена 5 % массы муки черничным порошком привела к уменьшению пористости мякиша на 8 % и удельного объема на 10 % за счет увеличения содержания клетчатки. 3. Согласно анализу цветности исследуемых изделий можно сделать вывод, что при добавлении черничного порошка корка и мякиш прокрашиваются равномерно за счет хорошей растворимости и высокой красящей способности тонкодисперного порошка черники. Корка и мякиш хлебобулочного изделия имеют коричневый цвет с синеватым оттенком. В дальнейших исследованиях планируется провести оценку влияния различной дозировки черничного порошка (например, 10, 15 %) в рецептуру теста на качественные показатели готовых хлебобулочных изделий. Также планируется оценить химический состав изделий на наличие веществ, придающих готовой продукции функциональные свойства (антоцианов, витаминов, полифенолов и др.). Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Алексеенко Е. В., Каримова Н. Ю., Цветкова А. А. Современное состояние и перспективы развития способов переработки ягод черники: обзор предметного поля // Хранение и переработка сельхозсырья. 2023. № 1. С. 22-44. DOI: https://doi.org/10.36107/spfp.2023.353. EDN: VLMBNR. Ахметзянова М. А., Маслов А. В., Мингалеева З. Ш. Применение лекарственного сырья в производстве пшеничного хлеба // Инновационные технологии в АПК: теория и практика : сб. ст. XII Междунар. науч.- практ. конф., Пенза, 15-16 марта 2024 г. Пенза : Пензен. гос. аграр. ун-т, 2024. С. 13-16. EDN : ZJITYG. 1 ГОСТ 26987-2018. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. М., 1986. 193