Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Дубкова Н. З. и др. Исследование влияния порошка из черники на качество хлебобулочного изделия Результаты определения цветности корки образцов (рис. 2) колориметрическим методом представлены на рис. 4. Отмечается, что яркость (светлота) корки (L*) образца 1 больше, чем образца 2. Оба образца имели положительные значения координаты а*, т. е. имели красный оттенок, что характерно для поджаренных и выпеченных продуктов и является характерным признаком для корки хлебобулочных изделий. Большее значение координаты b* образца 1 соответствует желтизне корки, а низкое значение b* для образца 2 - наличию коричневого оттенка. Высокие положительные значения С* для обоих образцов свидетельствуют о высокой интенсивности цвета корки. При значении разницы цвета ДЕ200, рассчитанного по формуле (3), более 5 можно утверждать, что цвета образцов различные. Для корки ДЕ 2000 = 7,7, соответственно, можно говорить о разнице цвета, что подтверждается визуально (рис. 2). Рис. 3. Внешний вид мякиша хлебобулочных изделий (слева - образец 1, справа - образец 2) Fig. 3. Appearance of bakery products crumb (left - sample 1, right - sample 2) Рис. 4. Результаты определения цветности корки хлебобулочных изделий: L* - яркость (светлота); а* - цветовая координата от зеленого к красному; b * - цветовая координата от синего к желтому; C* - насыщенность цвета; h* - угол цветового тона Fig. 4. Color test results for the crust of bakery products: L* - brightness (lightness); а* - color in the green-red field; b* - color in the blue-yellow field; C* - saturation; h* - hue Результаты определения параметров цветности мякиша (рис. 3) представлены на рис. 5. При добавлении в хлебобулочное изделие порошка черники значение светлоты L *, желтого b * оттенка, а также значение насыщенности C* для образца 2 снижались. На основании полученных значений разницы цвета для 192