Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 186-197. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-186-197 Согласно результатам дегустационной оценки средний балл по всем показателем не ниже 4,6, а по аромату получен максимальный балл 5,0. Для оценки влияния черничного порошка на физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки высшего сорта был проведен сравнительный анализ мякиша готовых хлебобулочных изделий по влажности, кислотности и пористости. Результаты анализа представлены в табл. 4. Таблица 4. Результаты физико-химической оценки исследуемых образцов Table 4. Results of physicochemical estimation of the studied samples Показатель Влажность, % Кислотность, град Пористость, % Образец 1 (контрольный) 43,9 ± 1,5 2,4 ± 0,2 74 ± 1,0 Образец 2 (экспериментальный) 43,7 ± 1,5 3,2 ± 0,2 66 ± 1,0 Таким образом, значения влажности и кислотности для обоих образцов соответствуют ГОСТ Р 56631-20159. Влажность мякиша образца 2 немного ниже влажности мякиша образца 1, что может быть вызвано действием ферментов растительной добавки на крахмал муки, в результате чего образовалось некоторое количество свободной воды, которая во время выпечки испарилась с поверхности тестовых заготовок. Кислотность мякиша образца 2 выше, чем у контрольного образца на 0,8 град, что объясняется наличием в ягодах черники органических кислот. Стандартная пористость хлеба различных сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки составляет не менее 54-70 %. Пористость образцов 1 и 2 составляет 74 и 66 % соответственно, что соответствует требованиям ГОСТ 31805-201810и также указывает на соблюдение требований технологического процесса при приготовлении изделий (табл. 1). Также отмечается, что замена части муки черничным порошком привела к уменьшению пористости мякиша на 8 %. Это связано с увеличением содержания клетчатки в тесте, которая мешает образованию пузырьков газа при брожении, что приводит к получению более плотной структуры мякиша. Также согласно визуальному осмотру изделий выявлено, что образец 2 имеет меньший объем. Расчет объема образцов показал, что объемный выход образца 1 составил 491 см3/г, а образца 2 - 441 см3/г, т. е. меньше примерно на 10 %. Объемный выход хлеба из муки высшего сорта должен быть не менее 400 см3/г, таким образом, оба образца соответствуют этому нормативному показателю. На основе анализа внешнего вида хлебобулочных изделий видно, что корка (рис. 2) и мякиш (рис. 3) образца 2 имеют насыщенный коричневый цвет за счет высокой красящей способности порошка черники, а также реакции меланоидинообразования в процессе выпечки. Рис. 2. Внешний вид готовых хлебобулочных изделий (слева - образец 1, справа - образец 2) Fig. 2. Bakery products appearance (left - sample 1, right - sample 2) 9ГОСТ Р 56631-2015. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. М., 2016. 10ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. М., 2019. 191