Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Дубкова Н. З. и др. Исследование влияния порошка из черники на качество хлебобулочного изделия Результаты и обсуждение Согласно табл. 1 была рассчитана энергетическая ценность образцов: для контрольного образца она составила 123,64 ккал/100 г, для экспериментального образца - 126,55 ккал/100 г, т. е. добавление порошка черники повышает энергетическую ценность примерно на 2,4 %. На рис. 1 показаны тестовые заготовки после расстойки. Рис. 1. Тестовые заготовки после расстойки (слева - образец 1, справа - образец 2) Fig. 1. Dough pieces after proofing (left - sample 1, right - sample 2) Визуально обе заготовки одинаковы по объему, а цвет экспериментального образца имеет темный цвет по сравнению с контрольным образцом. Результаты органолептической оценки представлены в табл. 2. Установлено, что оба образца по всем показателям соответствуют требованиям действующего стандарта. Выявлено, что образец 2 отличается от образца 1 коричневатым цветом с синеватым оттенком корки и мякиша. Таблица 2. Результаты органолептической оценки образцов хлебобулочного изделия Table 2. Results of sensory evaluation of bakery products samples Показатель Образец 1 (контрольный) Образец 2 (экспериментальный) Внешний вид: форма Круглая поверхность Ровная, без трещин цвет Равномерный, не бледный и не подгоревший Состояние мякиша: пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму промес Без комочков и следов непромеса пористость Развитая, без пустот и уплотнений Вкус Приятный, свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов Приятный, слегка чувствуется вкус черники, слегка сладковатый, без посторонних привкусов Запах Приятный, свойственный данному виду изделия Приятный, свойственный данному виду изделия Проведенная дегустация исследуемого хлебобулочного образца представлена в табл. 3. Таблица 3. Сводный дегустационный лист Table 3. Summary tasting sheet Показатель Внешний вид Цвет Состояние мякиша Аромат Вкус Средняя оценка Образец 2 (хлебобулочное изделие с черничным порошком) 5 5 5 5 5 5,0 5 5 5 5 5 5,0 5 5 4 5 4 4,6 4 5 5 5 4 4,6 5 4 5 5 5 4,8 Средний балл 4,8 4,8 4,8 5 4,6 190