Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 186-197. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-186-197 растительного сырья при щадящих температурных режимах, что сохраняет термолабильные компоненты черники. За счет одновременного измельчения и вакуумной сушки порошок черники был получен при температуре 40 °С в течение 40 мин. По результатам рассева черничного порошка, полученного в сушилке- мельнице, эквивалентный диаметр равен 313±50 мкм. Тесто для образцов хлебобулочных изделий готовилось безопарным способом. Брожение теста происходило в течение 1 ч при температуре 45 °С. Расстойка тестовых заготовок проводилась при температуре 45 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % в течение 30-40 мин. Выпечка велась в лабораторной электрической печи при температуре 180 °С в течение 40-45 мин. Охлаждение готовых хлебобулочных изделий осуществлялось естественным путем при комнатной температуре. Качественный анализ образцов хлебобулочных изделий проведен согласно ГОСТ 31805-20183 через 16-18 ч после выпечки по органолептическим показателям (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателям мякиша (влажность, кислотность, пористость). Дегустационная оценка полученных изделий по 5-балльной шкале была проведена согласно ГОСТ 31986-20124. Количество человек в дегустационной группе - 10. Анализ показателей мякиша проводился по стандартным методикам для влажности по ГОСТ 21094-20225, кислотности по ГОСТ 5670-966, пористости по ГОСТ 5669-967. Дополнительно был проведен анализ образцов на цветность и удельный объем по ГОСТ 27669-888. Цветность изделий определялась с помощью цифрового колориметра CS-10 (Китай), диаметр области измерения 50 мм. Образцы освещали искусственным дневным светом D65 (стандартный угол 10°). Результаты выражены в цветовом пространстве L*a*b , где значение L* обозначает яркость в диапазоне от 0 (черный) до 100 (белый), a* и b* - цветовые координаты (положительные значения a* характеризуют интенсивность красного оттенка образца, а отрицательные a* - интенсивность зеленого; положительные значения b* характеризуют желтизну образца, а отрицательные b * - синеву). Используя измеренные значения для проб исследуемых образцов, рассчитывают насыщенность цвета C * и угол цветового тона h * по формулам (1) и (2): С* =V a *2+ Ь*2; (1) ъ* h* = arctg— . (2) a Разница цвета ДЕ2000 между двумя образцами рассчитывалась по формуле (Mokrzycki et al., 2011) , (3) К AL ' 1 AC ' AE, ^2 ( AH ' 2000 Ml V C I I V с |V KLSL J V KCSC J 0,015 ( L 50)2 + K h S h j где Д 1 ’ = L2- Lb KL = 1; = 1+ ’ ( ; L ’ = L + L2)/2; ДС’ = C2’ - Q ’; C ' = V a'2 +Ь'2 Л20 + (L '- 50)2 C ' =^la '2+ ь '2; a ' = a (1+g ); a ' = a (1+ g ) ; g = I —7 ^ 1 - f ^ VC + 257 y /2; SC = 1 + 0.045(7’; Сr=(C1’ + C2’)/2; C = 7 a? + Ь2; C =л] a2 + Ь2; KC = 1; AH1= 2^1C l' C2 ' sin (Ah '/2 ); KH = 1; SH = 1 + 0.015СТ. Объем выпеченного хлеба определялся стандартным методом с помощью лабораторного измерителя ОХЛ-2, работающего по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего заполнителя (сахарный песок). Объем хлеба определяют по разнице объема сахара в емкости без хлеба и в емкости с хлебом. Удельный объем хлебобулочного изделия определяется путем деления его объема (в см3) на его массу (в г). За окончательный результат всех измерений физико-химических показателей образцов принималось среднее арифметическое двух параллельных измерений. Допускаемые отклонения между параллельными определениями не превышали 5 %. 3ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. М., 2019. 4 ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М., 2019. 5ГОСТ 21094-2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности. М., 2022. 6ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Минск, 1997. 7ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Минск, 1997. 8ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. М., 2007. 189