Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Дубкова Н. З. и др. Исследование влияния порошка из черники на качество хлебобулочного изделия активации дрожжей, что позволяет получать продукцию с повышенными технологическими характеристиками (Левашов и др., 2015). Флавоноиды, витамины, микроэлементы, содержащиеся в растительном сырье, позволяют интенсифицировать бродильную активность и повысить качество хлебопекарных дрожжей. Применение растительных добавок в условиях внедрения ускоренных технологий тестоприготовления позволяет адаптировать дрожжи-сахаромицеты, имеющие высокую бродильную активность в анаэробных условиях, к аэробным условиям за счет активации, во время которой происходит перестройка ферментативного комплекса дрожжей с дыхания на брожение. Использование активированных дрожжей позволяет ощутимо сократить время брожения теста, при этом замечено и повышение качественных показателей хлебобулочных изделий (Мингалеева и др., 2019). В работе (Левашов и др., 2017) применение растительной добавки с ягодами калины позволило снизить время брожения на 30 мин, получить хлебобулочное изделие с привлекательными вкусом и ароматом и повышенной пищевой ценностью. В рамках данного исследования предлагается использовать порошок, полученный из ягод черники, как растительную добавку в рецептуры хлебобулочных изделий. Введение порошка черники в рецептуры хлебобулочных изделий является перспективным, но при этом исследованным недостаточно, что определяет актуальность данной работы. Черника является богатым источником витаминов A, E и С и различных полифенолов (флавоноидов, флавонолов, фенольных кислот и производных стильбена) (Ashique et al., 2024). Одно из самых главных качеств черники заключается в высоком содержании антиоксидантов. Большое количество антоцианов, отвечающих за глубокий сине-фиолетовый цвет, является одним из ключевых факторов антиоксидантной способности черничного сырья. Эти антиоксиданты способствуют снятию воспалений и повышению иммунных свойств организма, а также полезны при заболеваниях сердечно­ сосудистой системы, онкологических заболеваниях и при диабете (Ginwala et al., 2019). Регулярное употребление черники приводит к понижению артериального давления и уровня холестерина, что улучшает кровоток и снижает вероятность инфарктов и инсультов (Machado et al., 2015). Также черника, обладающая низкой калорийностью, является источником пищевых волокон, что позволяет отнести ее к продуктам диетического назначения (Blundell et al., 2009). Главной проблемой переработки ягод черники является уменьшение или даже полная потеря биологических полезных веществ, в частности антоцианов (Алексеенко и др., 2023). Поэтому технология получения порошка из черники должна быть разработана с учетом сохранности компонентов данного вида сырья (Кузнецов и др., 2016; Харьков и др., 2017). Таким образом, добавление порошка черники в хлебобулочные изделия может способствовать повышению их пищевой ценности за счет обогащения пищевыми волокнами, антоцианами и полифенолами. Целью исследования является изучение влияния применения порошка из черники в рецептуре теста хлебобулочного изделия из пшеничной муки на его органолептические и физико-химические свойства. Материалы и методы Для проведения исследования были проведены пробные выпечки двух образцов хлебобулочных изделий из пшеничной муки по ГОСТ Р 56631-20151. Рецептура контрольного образца (образец 1), выработанного по традиционной рецептуре по ГОСТ Р 55972-20142, и экспериментального образца с добавлением порошка черники (образец 2) представлена в табл. 1. Масса порошка из ягод черники составляла 5 % от массы муки. Таблица 1. Рецептуры образцов хлебобулочного изделия Table 1. Bakery product samples formulations Наименования сырья Количество вносимого сырья, % от массы муки Образец 1 (контрольный) Образец 2 (экспериментальный) Мука пшеничная высшего сорта 300 285 Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,1 2,1 Соль поваренная пищевая 4,5 4,5 Сахар 3 3 Вода 172 172 Порошок из ягод черники обыкновенной - 15 Порошок из ягод черники предварительно был получен в вибрационной сушилке-мельнице ВСМ-0,5, работающей под вакуумом, в которой процесс термического обезвоживания совмещен с процессом измельчения (Dubkova et al., 2021; Kuznetsov et al., 2021). Такая конструкция позволяет проводить процесс сушки 1ГОСТ Р 56631-2015. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. М., 2016. 2ГОСТ Р 55972-2014. Изделия хлебобулочные. Рецептура и технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М., 2014. 188