Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 186-197. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-186-197 Введение Хлеб является одним из самых распространенных продуктов питания в рационе человека на протяжении нескольких тысяч лет. В настоящее время перед современной хлебопекарной промышленностью стоят две задачи. Первая задача заключается в разработке позиций новых рецептур хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных различными дополнительными ингредиентами, которые соответствуют принципам здорового и диетического питания. Вторая задача направлена на продление или увеличение срока хранения продукции (Mitelut et al., 2021). Продукты питания повышенной пищевой ценности - это широкая категория товаров, которые обеспечивают пользу для здоровья человека за счет биологических и энергетических свойств дополнительных ингредиентов (Харьков и др., 2016; Vignesh et al., 2024; Naveed et al., 2024). Для повышения пищевой ценности хлебобулочной продукции широко используется различное растительное сырье. В работе (Мусаева и др., 2020) предлагается добавлять в рецептуру хлебобулочных изделий разные сушеные растительные ингредиенты. Сушка сырья проводилась при температурах 60-70 °С в течение 4-5 ч с целью сохранения его витаминного состава. Внесение добавок позволило повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, в частности, на 100-120 % при использовании сушеных дикорастущих ягод, до 44 % - из кожицы и семян винограда, на 30-95 % - из кожицы тыквы, на 5-24 % - из семян и кожицы яблок. Авторы (Колесниченко и др., 2014) разработали рецептуру хлеба из ржаной муки с добавлением измельченных плодов жимолости в объеме 2-3 % с целью получения обогащенного продукта. Хлеб с измельченными плодами жимолости по сравнению с контрольным образцом содержит большее количество пищевых волокон, пектинов, сахаров, биологически активных и минеральных веществ. Полученный хлеб обладает повышенной пищевой ценностью и рекомендуется для людей, ведущих здоровый образ жизни. В статье (Дорн и др., 2020) предложена рецептура ржано-пшеничного хлеба с гречневой мукой и добавлением порошков черемухи и облепихи. Хлеб с частичной заменой ржаной муки на гречневую и добавлением порошка черемухи или облепихи обладает повышенным содержанием витаминов С, группы В, Р, А, Е и других полезных веществ, таких как флавоноиды, органических кислот, микроэлементов, пектина и др. В статье (Шевелева и др., 2021) представлены результаты исследования влияния добавления ягод барбариса в виде порошка и отвара на технологический процесс, а также на показатели качества и сроки хранения различных типов хлебобулочных изделий. Было выявлено, что добавление ягодного компонента сокращает время брожения и расстойки на 10-20 мин при различных способах тестоприготовления, при этом качество готовой продукции остается на уровне, соответствующем требованиям нормативных документов. Авторами (Ковалев и др., 2020) было предложено добавлять в рецептуру пшеничного хлеба порошок ламинарии японской, обработанной ультразвуком разной мощности, а именно 25, 50, 75, 100 Вт в течение 5 мин. В результате выявлено положительное влияние добавки на технологические свойства хлеба, к тому же подъемная сила дрожжей, кислотность теста и органолептические показатели готового изделия остались прежними. В статье (Негматуллоева и др., 2023) приводится способ повышения биологической ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта за счет введения в рецептуру высокобелкового порошка из семян маша в количестве от 10 до 30 %. Приводятся результаты расчета аминокислотного скора в разных образцах для оценки по аминокислотному составу. Авторами (Доев и др., 2018) было предложено введение в рецептуру хлебобулочных изделий порошка облепихи, высушенного при температуре 55-60 оС в течение 36 ч, в качестве источника дополнительных биологически активных веществ. Полученное изделие обладает повышенной пищевой ценностью за счет увеличения содержания углеводов, витаминов и полифенольных соединений. Использование ферментированного амаранта в рецептуре белого хлеба позволяет не только обогатить его минералами и микронутриентами, но увеличить срок хранения хлеба за счет его антифугицидного действия (Kia et al., 2024). В обзорной работе (Quitral et al., 2022) собраны данные по использованию водорослей в пищевых продуктах для увеличения их полезности за счет высокого содержания полифенолов в водорослях и их антиоксидантной способности. Приводится максимальная концентрация порошка водорослей в составе хлебобулочных (4 %) и мучных кондитерских изделий (5 %). В качестве дополнительного источника биологически активных веществ могут быть использованы лекарственные растения. В работе ( Ахметзянова и др., 2024) предложено добавить в хлеб из пшеничной муки первого сорта корень лопуха в количестве до 3 %. Установлено положительное влияние добавки, поскольку изделие по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовало требованиям нормативной документации. Авторами (Маслов и др., 2022) представлены данные влияния комплексной добавки на основе растительных компонентов, состоящей из порошков пророщенной спельты, семян тыквы, плодовых тел грибов вешенки и ягод крыжовника, на реологические свойства теста, а также водопоглощение и состояние белково-протеиназного комплекса мучных смесей. Внесение биологически активных добавок связано не только с улучшением пищевой ценности готового изделия, но и с целью 187