Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Дубкова Н. З. и др. Исследование влияния порошка из черники на качество хлебобулочного изделия УДК 664.66 Исследование влияния порошка из черники на качество хлебобулочного изделия Н. З. Дубкова, В. В. Харьков*, Г. К. Шакирова *Казанский национальный исследовательский технологический университет, г. Казань, Россия; e-mail: v.v.kharkov@gmail.com, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8219-7323 Информация о статье Поступила в редакцию 06.02.2025; получена после доработки 22.04.2025; принята к публикации 28.04.2025 Ключевые слова: рецептура, показатели качества, черника, порошок черники, растительная добавка, цветность Для цитирования Реферат Использование добавок из натуральных растительных ингредиентов в рецептуре хлебобулочных изделий становится актуальным для современной хлебопекарной промышленности в связи с увеличивающимися запросами населения на продукцию здорового и диетического питания. Ягоды черники являются перспективным видом растительного сырья для включения их в рецептуры новых видов хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью. В статье исследуется возможность частичной замены пшеничной муки в рецептуре хлебобулочного изделия на порошок из черники. Данныйпорошок получается путемпереработкиягод в вакуумной вибрационной сушилке-мельнице в щадящем режиме для сохранения термолабильных веществ растительного сырья. Проведено сравнение нормативных органолептических (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химических показателей (влажность, кислотность, пористость, удельный объем, цветность) выпеченных образцов хлебобулочного изделия - контрольного и экспериментального с 5 % заменой муки на черничный порошок. Установлено, что значения влажности, кислотностии пористостидля обоихисследуемыхобразцов соответствуют действующей нормативной документации. Органолептический анализ выявил, что добавление порошка черники при замесе теста положительно сказывается на вкусовых качествах готового хлебобулочного изделия. Результаты определения цветности корки и мякиша образцов хлебобулочных изделий с помощью цифрового колориметра показали, что тонкодисперсный порошок черники способствует равномерному прокрашиванию корки и мякиша за счет его хорошейрастворимостии высокойкрасящей способности, придает импривлекательныйкоричневый цвет с синеватым оттенком. В дальнейшем планируется провести оценку влияния различной дозировки черничного порошка в рецептуре теста на качественные показатели готовых хлебобулочных изделий, а также химического состава изделий на наличие веществ, придающих им функциональные свойства. Дубкова Н. З. и др. Исследование влияния порошка из черники на качество хлебобулочного изделия. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 186-197. DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2025-28-2-186-197. Study on effect of blueberry powder on quality of bakery products Nailya Z. Dubkova, Vitaly V. Kharkov*, Gadilia K. Shakirova *Kazan National Research Technological University, Kazan, Russia; e-mail: v.v.kharkov@gmail.com, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8219-7323 Abstract The use of natural plant-based additives in bakery formulations is gaining relevance in the modern baking industry due to increasing consumer demand for healthy and dietary food products. Blueberries represent a promising plant-derived ingredient for incorporation into novel bakery products with increased nutritional value. This study investigates the partial substitution of wheat flour with blueberry powder in bakery formulations. The powder has been obtained by processing berries in a vacuumvibration dryer-mill under gentle conditions to preserve thermolabile substances of plant-based materials. A comparative analysis of standard sensory (appearance, crumb condition, taste, and aroma) and physicochemical parameters (moisture content, acidity, porosity, specific volume, and color) has been conducted between a control bread sample and an experimental sample containing 5 % blueberry powder. The results have shown that moisture content, acidity, and porosity of both samples complied with current regulatory standards. Sensory analysis has revealed that the addition of blueberry powder into the dough positively influences the taste profile of the final product. Color analysis of crust and crumb using a digital colorimeter has demonstrated that finely ground blueberry powder has ensured uniform crust and crumb coloration due to its high solubility and strong pigmentation capacity, imparting an attractive brown color with a bluish tint. Future research will focus on evaluating the effect of various dosages blueberry powder into dough formulation on the qualitative characteristics of bakery products, as well as the chemical composition of the products on the presence of substances which give them functional properties. For citation Dubkova, N. Z. et al. 2025. Study on effect of blueberry powder on quality of bakery products. Vestnik ofMSTU, 28(2), pp. 186-197. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025- 28-2-186-197. Article info Received 06.02.2025; received in revised form 22.04.2025; accepted 28.04.2025 Key words: recipe, quality indicators, blueberry, blueberry powder, plant-based additive, color 186