Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 164-174. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-164-174 Пищевая и энергетическая ценность мучных кондитерских изделий с использованием аквафабы устанавливали расчетным путем. Результаты представлены в табл. 5. Таблица 5. Пищевая ценность бисквита с использованием аквафабы Table 5. Nutritional value of biscuits using aquafaba Показатель Контроль Опыт 1, 3 (50 % яйцо + 50 % аквафаба) Опыт 2, 4 (100 % аквафаба) Белки, г 7,09 5,4 4,16 Жиры, г 2,93 1,43 0,39 Углеводы, г 57,6 57,7 57,92 Клетчатка, г 2,96 3,66 3,66 Энергетическая ценность, ккал / кДж 285,13 / 1 192,98 265,27 / 1 109,89 251,79 / 1053,49 Анализ пищевой ценности показал, что в сравнении с контролем образцы бисквита с аквафабой имеют меньшую калорийность. Опыты 1 и 3 с частичной заменой имели потерю 1,69 г белка, опыты 2 и 4 с полной заменой яйца аквафабой на 2,93 г в сравнении с контролем, но вместе с тем отмечается снижение содержания жира в опытных образцах на 1 и 2,5 г соответственно. По калорийности опытных образцов отмечается снижение на 19,86 (опыты 1 и 3) и 33,34 ккал (опыты 2 и 4) в сравнении с контролем (265,27 и 251,79 ккал в 1 и 2 опытных образцах соответственно против 285,13 ккал в контроле). Добавление порошка моркови увеличило содержание клетчатки в 1,2 раза. Норма потребления клетчатки в сутки для взрослого человека составляет 20-25 г. Процент удовлетворения суточной потребности в клетчатке с добавлением порошка моркови возрос с 11,84 до 14,64 % при норме 25 г/сутки. Исходя из результатов органолептической и физико-химической экспертизы, оптимальными рецептурами признаны номера 1 и 3 с частичной заменой куриного яйца аквафабой. Заключение Технология бисквита, обогащенного пищевыми волокнами, разработана с использованием альтернативного источника белка - аквафабы, по своему химическому составу и реологическим свойствам схожего с яичным белком. В результате проведенного опыта экспериментально доказана возможность замены белка яйца растительным белком с сохранением качественных показателей готового продукта. В качестве функционального ингредиента в рецептуру введен порошок моркови, служащий дополнительным источником витаминов, макроэлементов и пищевых волокон. Итогом исследований стала готовая рецептура с оптимизированной технологией производства бисквитов на основе аквафабы консервированной белой и красной фасоли. Разработанные изделия отличаются высокими органолептическими показателями и обогащенным химическим составом. Калорийность продукта снижена по сравнению с классическим яичным бисквитом, а функциональная значимость повышена за счет включения в состав пищевых волокон. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Ачмиз А. Д., Лисовая Е. В., Викторова Е. П., Схаляхов А. А. Физиологическая роль каротиноидов и их применение в технологиях пищевых продуктов // Новые технологии. 2023. Т. 19, № 1. С. 14-25. DOI: https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-1-14-25. EDN: PKGVVF. Белышкина М. Е. Проблема производства растительного белка и роль зерновых бобовых культур в ее решении // Природообустройство. 2018. № 2. С. 65-73. DOI: https://doi.org/10.26897/1997-6011/2018-2- 65-73. EDN : OSIEZF. Борисова К. С. Сравнительная оценка альтернативных источников белка // Вестник молодежной науки Алтайского государственного аграрного университета. 2021. № 2. С. 171-174. EDN: UNBETW. Бурак Л. Ч., Егорова З. Е., Саманкова Н. В. Альтернативные источники белка и современные методы его извлечения: обзор предметного поля // Sciences of Europe. 2024. № 150(150). С. 10-23. DOI: 10.5281/ zenodo.13926294. EDN: EZAIPQ. Величко К. И., Калинкина Е. В. Биохимия. Основные питательные вещества человека // Аллея науки. 2022. Т. 1, № 5(68). С. 50-57. EDN: KXNKWO. Герасимов А. Б. Проблема дефицита полноценного белка в питании современного человека: пути решения // Стихия Земля : сб. науч. тр. Межрегион. науч.-практ. конф. "Стихия ЗЕМЛЯ", Санаторий "Хилово", Псковская обл., 16-17 января 2024 г. / под ред. М. А. Мамаевой. СПб. : СТЕЛЛА, 2024. С. 107-112. EDN: MKYWFP. 171