Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Иванова Д. А. и др. Разработка рецептур функциональных мучных кондитерских изделий. Напротив, при полной замене яйца на аквафабу как белой, так и красной фасоли отмечалось, что 2 и 4 опытные образцы муки имеют нехарактерный для бисквитов мякиш, липкую структуру. Контроль Опыт 1 50 % яйца + 50 % а/ф красной фасоли Опыт 2 100 % а/ф красной фасоли Опыт 3 50 % яйца + 50 % а/ф белой фасоли Опыт 4 100 % а/ф белой фасоли Рис. 4. Вид на разрезе бисквитов с использованием в рецептуре аквафабы фасоли Fig. 4. Sectional view of biscuits using bean aquafaba in the recipe По содержанию влаги в кондитерских изделиях с использованием аквафабы можно отметить, что в опытных образцах бисквита 2 и 4 наблюдается увеличение данного показателя в среднем на 4-5 % в сравнении с контролем (рис. 5). Повышенное содержание влаги отмечено также у образцов 2 и 4, вследствие чего при определении органолептических показателей, внешнего вида и вида на разрезе у них отметили влажный липкий мякиш. Таким образом, после выпекания образцов бисквитов с использованием аквафабы установили, что при полной замене яйца на аквафабу тесто получалось более клейкое и недопеченное. 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 % лв еин редоС Рис. 5. Содержание влаги в бисквите с использованием аквафабы Fig. 5. Moisture content in biscuits using aquafaba 170