Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 164-174. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-164-174 а Взбивание акьафабы - 2 м т у т ы Сахар-песок -----> Взбивание желтка до растворения сахара < е - Соль Мука Морковный порошок Замес теста до однородности Разрыхлитель Формование Вьтекание npnt=160cC в течение 25 минут ф Охлаждение до npnt=25°C б Рис. 2. Технологическая схема приготовления бисквита с заменой белка аквафабой: а - с частичной; б - с полной Fig. 2. Technological scheme of biscuit preparation with protein replacement by aquafaba: а - partial; б - full Форма Контроль Образец 1 Поверхность ------ Образец 2 Образец 3 Образец 4 Вид в разрезе Рис. 3. Органолептические параметры бисквита с использованием аквафабы Fig. 3. Organoleptic parameters of biscuit with aquafaba use При изучении вида на разрезе (рис. 4) отмечалось, что 1 и 3 опытные образцы на основе смеси 50 : 50 яйца и аквафабы имеют характерный для данного вида изделий вид - пропеченное изделие с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса. Состояние мякиша - характерное и сопоставимо с контролем. 169