Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Иванова Д. А. и др. Разработка рецептур функциональных мучных кондитерских изделий. Оценка органолептических показателей проводилась по 5-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 31986-20122 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания". Массовую долю влаги и сухих веществ высушиванием определяли согласно ГОСТ 5900-20143 "Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ в сушильном шкафу ШСВ-250-01". Определение кислотности титрованием проводилось согласно требованиям ГОСТ 5898-20224 "Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности". Пищевую и энергетическую ценности рассчитывали по стандартной формуле. Результаты и обсуждение В рецептурах опытных образцов производили замену 50 и 100 % яичного белка и желтка на аквафабу красной или белой фасоли. Рецептуры бисквитов были рассчитаны на 1 кг готового теста (табл. 4). Основными компонентами рецептуры бисквитного теста являлись мука, сахар, яйцо. Функциональная добавка - порошок моркови - был введен в рецептуру в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности пищевых волокон согласно требованиям ГОСТ Р 52349-20055 "Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения". Таблица 4. Модельные рецептуры бисквита с использованием аквафабы Table 4. Model biscuit recipes using aquafaba Масса сырья, нетто, г Сырье ьло £ о К Опыт 1 (50 % яйцо + 50 % а/ф красной фасоли) Опыт 2 (100 % а/ф красной фасоли) Опыт 3 (50 % яйцо + 50 % а/ф белой фасоли) Опыт 4 (100 % а/ф белой фасоли) Мука пшеничная 296,1 296,1 296,1 296,1 296,1 Яйцо (белок) 251,5 110,55 - 110,55 - Яйцо (желток) 88,6 59,5 - 59,5 - Аквафаба - 170,05 340,1 170,05 340,1 Соль 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 Сахар-песок 352,3 342,3 342,3 342,3 342,3 Морковный порошок - 10,0 10,0 10,0 10,0 Разрыхлитель 7,7 7,7 7,7 7,7 7,7 Выход 1000 1000 1000 1000 1000 На рис. 2 представлены технологические схемы для производства бисквита с полной и частичной заменой животного белка растительным. При частичной замене куриного яйца аквафаба взбивается в течение 2 мин, отдельно взбивается желток, к которому параллельно добавляется сахар и соль. При частичной замене куриного яйца аквафаба взбивается в течение 2 мин, отдельно взбивается желток, к которому параллельно добавляется сахар и соль. Обе смеси аккуратно объединяются, постепенно добавляется просеянную муку с разрыхлителем и морковный порошок, перемешивается до однородной консистенции. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 160 °С в течение 25 мин. Готовые изделия охлаждают до температуры 25 °С. При проведении органолептической оценки (рис. 3) установили, что образцы 1 и 3 с заменой яйца на 50 % аквафабой красной или белой фасолью получили максимальное среднее количество баллов 4,75, у данных образцов отмечено отсутствие яичного привкуса. Образцам 2 и 4 была снижена оценка (3,75) по показателям внешний вид и консистенция, поскольку изделия недостаточно поднялись при выпекании, вследствие чего отсутствовала характерная выпуклая поверхность на изделиях, а также присутствовало послевкусие бобовых, тесто недостаточно пропеклось, мякиш имел липкую консистенцию. 2ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. URL: https://intemet-law.ru/gosts/gost/54760/?ysclid=maxkh0y69h923663274. 3ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ в сушильном шкафу ШСВ-250-01. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/59225/?ysclid=maxkl0sq5n99044403. 4 ГОСТ 5898-2022. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/78162/?ysclid=maxklxqp5g392406406. 5 ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/2161/?ysclid=maxknrug9t810833098 . 168