Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 164-174. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-164-174 Таблица 3. Химический состав сушеной моркови ( Химический ..., 1987) Table 3. Chemical composition of dried carrots ( Chemical ..., 1987) Показатель Содержание Вода, г/100 г 14,0 г г/100 г сухих веществ Белки 7,8 г Жиры 0,6 г Углеводы 49,2 г Клетчатка 7,2 г Минеральные вещества, мг/100 г сухих веществ Na 59,0 мг K 967,0 мг Ca 105,0 мг Mg 56,0 мг P 294,0 мг Fe 3,0 мг Витамины, мг/100 г сухих веществ Р-каротин 40,0 мг Тиамин (B1) 0,12 мг Рибофлавин (B2) 0,3 мг Ниацин (PP) 2,6 мг Витамин C 10,0 мг Энергетическая ценность на 100 г, ккал 226 Помимо содержания клетчатки пищевая ценность моркови обусловлена высоким содержанием углеводов, пищевых волокон, минеральных элементов и т. д. Отмечается особенно высокое содержание в моркови калия, кальция и фосфора (табл. 3), играющих большую роль в работе сердечно-сосудистой и опорно-двигательной систем организма. Бета-каротин обладает антиканцерогенными, антимутагенными, антиоксидантными, радиопротекторными, иммуномодулирующими, противовоспалительными и антитоксическими свойствами (Ачмиз и др., 2023). Морковь является практически идеальной культурой, для нее характерна высокая урожайность корнеплодов, неприхотливость к условиям возделывания, стойкость к болезням и вредителям (Толстопятова, 2016). Материалы и методы Исследования проведены на базе лабораторий кафедры технологии пищевых производств и индустрии питания Новосибирского государственного аграрного университета (НГАУ). Объектами исследований являлись образцы кондитерских изделий (бисквит), изготавливаемые с использованием морковного порошка "Порошок моркови столовой сушеной" торговой марки Mageric и аквафабы консервированной красной и белой фасоли марки "Красная цена" (рис. 1). Рис. 1. Образцы аквафабы, используемые в исследованиях Fig. 1. Aquafaba samples used in the research Изготавливали контрольные и опытные образцы по стандартной технологии бисквитного полуфабриката в соответствии со "Сборником рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий"1. 1Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий / сост. А. В. Павлов. СПб. : Профи, 2012. 296 с. 167