Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Иванова Д. А. и др. Разработка рецептур функциональных мучных кондитерских изделий. ( Белышкина, 2018; Синеговский, 2024). В Европе первой была открыта аквафаба нута, и большая часть зарубежных рецептов также используют жидкость именно из этой консервированной культуры. Если говорить о промышленных масштабах, то порошковая аквафаба сегодня также производится из нута. Однако в России широко распространены такие бобовые, как горох и фасоль. По химическому составу эти культуры, также как и нут, сопоставимы с белком куриного яйца (табл. 2). Таблица 2. Химический состав белка куриного яйца и отдельных видов аквафабы бобовых культур (Ларькина и др., 2023) Table 2. Chemical composition of protein of hen egg and some species of legume aquafaba (Larkina et al., 2023) Показатель Содержание Яичный белок Аквафаба гороха Аквафаба фасоли Аквафаба нута Белки, г 11,1 2,75 6,1 г 6,3 Жиры, г 0,2 - - - Углеводы, г 1,0 5,3 14,9 15,8 Дубильные в-ва, % 3,2 3,2 3,2 3,2 Витамин К1, % - 2,1 0,1 4,0 Витамины группы В, % 3 4,2 0,8 0,2 Р-каротин, % - 0,1 0,2 4,0 Калий, % 6,1 11,0 0,4 3,0 Кальций, % 1,0 4,7 1,5 2,5 Магний, % 2,3 8,3 2,5 5,3 Железо, % 0,8 8,2 0,6 3,2 Марганец, % - 16,0 0,5 10,0 Медь, % 5,2 16,0 1,0 5,0 Цинк, % 1,9 4,7 8,3 1,7 Кобальт, % 10 0,1 10,0 0,1 Однако в настоящее время в России и странах СНГ на полках магазинов практически полностью отсутствуют продукты на основе или с использованием аквафабы. Это связано с неосведомленностью производителей о существовании данного вида сырья, его технологических свойствах и перспективах использования. Последние несколько лет увеличилось количество русскоязычных научных статей, посвященных исследованию аквафабы, получаемой различными способами и из различных видов бобовых культур. При этом тема все еще является малоизученной, что обусловливает научную новизну данного исследования. Необходимо большее количество данных об аквафабе как сырье и продуктах на ее основе для дальнейшего внедрения аквафабы в пищевую промышленность. Помимо альтернативных источников белка трендовым направлением в пищевой индустрии на сегодняшний день являются функциональные продукты питания. Функциональные продукты питания - это пищевые продукты, обогащенные дополнительными ингредиентами, обладающими научно обоснованными и подтвержденными свойствами и предотвращающими или восполняющими имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, что способствует сохранению и улучшению здоровья населения (Снегирева, 2021). Физиологически функциональный пищевой ингредиент - это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве от 10 до 15 % от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта. Они обладают способностью благоприятно воздействовать на организм человека, помогая лучше усваивать те или иные полезные вещества, попадающие в организм вместе с пищей (Морева, 2020). К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики. В настоящее время установлено, что в рацион питания человека помимо основных пищевых веществ должны быть включены балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлоза, пектин, которые являются физиологически важными компонентами пищи. Особое место в рациональном питании человека отводится неусвояемым углеводам - пищевым волокнам, которые играют важную роль в процессе пищеварения и обмена веществ в целом, а также оказывают влияние на развитие нормальной кишечной микрофлоры. Пищевые волокна могут быть получены из различного овощного сырья путем его измельчения и высушивания (Мазалевский и др., 2023; Дроздов и др., 2019). В данной работе будет использован порошок моркови. 166