Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 164-174. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-164-174 Введение Продовольственная безопасность обеспечивается устойчивыми продовольственными системами. В последних белок играет жизненно важную роль, поскольку он выполняет в организме человека множество функций: является источником энергии, строительным материалом, входит в состав ферментов и гормонов и многое другое (Величко и др., 2022; Бурак и др., 2024). В настоящее время человечество продолжает бороться со всемирным дефицитом белка (Герасимов, 2024). Численность населения нашей планеты с каждым годом неизбежно растет, а обеспечить людей пищей, богатой полноценными белками, становится сложнее (Фоменко, 2021). Тема поиска альтернативных источников пищевого белка становится все актуальнее. Это связано с целым рядом причин: рост численности населения, недоступность животного белка для малообеспеченных слоев общества, влияние животноводства на экологию, пищевые аллергии на отдельные виды животных белков, увеличение популярности вегетарианства и веганства и др. (Стешиц, 2023; Гостюхин и др., 2022). Поиск новых источников полноценных белков проводится в различных направлениях - от использования традиционных растительных белков до получения белка из насекомых и микроорганизмов (Сутула и др., 2023; Борисова, 2021; Прохода и др., 2024). Одним из наиболее многообещающих альтернативных источников белка, изучаемых с помощью пищевых технологий, является белок растительного происхождения. Подобного рода белки получают из различных растений, таких как соевые бобы, горох, чечевица и нут (Черникова и др., 2018; Мирзаев и др., 2023 ). Среди растительных белков одними из наиболее полноценных по аминокислотному составу считаются белки бобовых культур, валовый сбор которых неуклонно растет (Полухин и др., 2022). Зернобобовые растения содержат большое количество незаменимых аминокислот, особенно лизина и лейцина (табл. 1), необходимых для формирования иммунитета, построения и развития мышечных тканей (Радионова и др., 2020). Таблица 1. Содержание белка и незаменимых аминокислот в различных видах бобовых культур (Радионова и др., 2020 ) Table 1. Protein and essential amino acids content in different types of legumes (Radionova et al., 2020) Виды бобовых культур г/100 г мг/100 г Белки Trp Ile Val Leu Thr Lys Met Phe Arg His Люпин 36,2 289 161,5 151 274,3 133,1 193,3 25,5 143,5 387,7 103 Соевые бобы 34,9 654 1643 1737 2 750 1506 2 183 679 1696 2 611 1020 Чечевица 24,0 220 1020 1270 1890 960 1720 290 1250 2 050 710 Маш 23,5 260 1008 1010 1847 782 1664 286 1443 1672 695 Фасоль 21,0 260 1030 1 120 1740 870 1590 240 1 130 1 120 570 Горох 20,5 260 1090 1010 1650 840 1550 210 1010 1620 460 Нут 20,1 200 882 865 1465 766 1377 270 1 103 1939 566 Изучение белков бобовых началось еще в XIX в. с работ Томаса Берра Осборна и его коллег (Белышкина, 2018). В 2014 г. при попытке использования жидкости консервированного нута для приготовления вегетарианской меренги, французским вегетарианцем Жоэлем Росселем было открыто новое вещество - аквафаба. Аквафаба (от лат. aqua - вода, faba - боб) - это название вязкой жидкости, получаемой в результате варки зерен бобовых культур (Serventi, 2020). Аквафаба является широко используемой в домашней кулинарии заменой яичного белка: 30-40 мл отвара бобовых используют вместо белка 1 куриного яйца. При взбивании аквафаба превращается в плотную белую пену - такую же, как при взбивании белка яиц (Рязанцева и др., 2022; Huang et al., 2022). Обладая такими функциональными свойствами, как пенообразование, эмульгирование, стабилизация и загущение, аквафаба находит применение в приготовлении многих пищевых продуктов: муссов, майонезов, масла, безе, бисквитов и т. д. (Fuentes Choya et al., 2023). На сегодняшний день известно несколько видов аквафабы: • порошковая; • полученная при отваривании зерен бобовых культур; • полученная из консервированных бобовых культур. Использование последней является примером развития безотходного производства, поскольку ранее эта часть консервов считалась бесполезной и утилизировалась. Многие годы исследования растительного белка проводились исключительно на сое. Другие бобовые культуры, несмотря на широкое применение, долгое время не подвергались тщательному изучению 165