Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Иванова Д. А. и др. Разработка рецептур функциональных мучных кондитерских изделий. УДК 665.939.14 Разработка рецептур функциональных мучных кондитерских изделий с использованием альтернативных белковых компонентов Д. А. Иванова*, Е. В. Тарабанова *Новосибирский государственный аграрный университет, г. Новосибирск, Россия; e-mail: iva_dasha@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0009-0007-8400-1455 Информация о статье Реферат Тема поиска альтернативных источников белка является актуальной во всем мире по целому ряду причин: дефицит пищевого белка, аллергии на определенные виды белка, опасность животноводства для экологии, рост популярности вегетарианства и веганства, рост численности представителей определенных религиозных конфессий. В качестве замены традиционному животному белку часто рассматривают растительные белки, особенно белки зерновых и зернобобовых культур. Из последних сообществом вегетарианцев и веганов было получено вещество, по своим физическим свойствам схожее с белком яйца - аквафаба. Она представляет собой отвар или заливочную жидкость консервов из бобовых культур. В статье представлена разработка рецептур мучных кондитерских изделий с использованием аквафабы фасоли в качестве альтернативы белка куриного яйца. При составлении первой рецептуры яичный белок заменяли аквафабой на 50 %, во второй рецептуре - на 100 %. В качестве функционального ингредиента в рецептуру ввели морковный порошок как источник пищевых волокон. В результате опытов установлено, что оптимальное качество готовой продукции достигается при введении в состав 50 % аквафабы. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели бисквита с аквафабой соответствуют требованиям нормативной документации. Иванова Д. А. и др. Разработка рецептур функциональных мучных кондитерских изделий с использованием альтернативных белковых компонентов. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 164-174. DOI: https://doi.org/1Q.21443/1560-9278-2Q25-28-2-164-174. Поступила в редакцию 01.04.2025; получена после доработки 29.04.2025; принята к публикации 15.05.2025 Ключевые слова: функциональные пищевые продукты, альтернативный белок, растительный белок, бобовые культуры, аквафаба, бисквит Для цитирования Article info Received 01.04.2025; received in revised form 29.04.2025; accepted 15.05.2025 Key words: functional food products, alternative protein, vegetable protein, legumes, aquafaba, biscuit For citation Modeling of flour confectionery recipes using alternative functional components Darya A. Ivanova*, Evgeniya V. Tarabanova *Novosibirsk State Agrarian University, Novosibirsk, Russia; e-mail: iva_dasha@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0009-0007-8400-1455 Abstract Finding alternative sources of protein is topical worldwide for a number of reasons: deficiency of dietary protein, allergies to certain types of protein, environmental hazards of animal agriculture, the growing popularity of vegetarianism and veganism, and the growing number of representatives of certain religious denominations. Plant proteins, especially proteins from cereals and legumes, are often considered as a substitute for traditional animal protein. From the latter, the vegetarian and vegan community has produced a substance similar in physical properties to egg white - aquafaba. It represents a decoction or pouring liquid of canned legumes. The paper presents the development of recipes of flour confectionery products with the use of aquafaba beans as an alternative to the protein of chicken eggs. In the first formulation, egg white was replaced with aquafaba by 50 %, in the second formulation - by 100 %. As a functional ingredient, carrot powder has been introduced into the formulation as a source of dietary fiber. As a result of experiments it has been found that the optimal quality of the finished product is achieved when 50 % aquafaba is introduced into the composition. Organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of biscuits with aquafaba meet the requirements of regulatory documentation. Ivanova, D. A. et al. 2025. Modeling of flour confectionery recipes using alternative functional components. Vestnik ofMSTU, 28(2), pp. 164-174. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2025-28-2-164-174. 164