Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Грибкова В. А. и др. Разработка пищевых продуктов на основе циклодекстринов Благодаря своей уникальной циклической структуре и наличию гидрофобной полости ЦД способны захватывать в нее различные молекулы. Например, включать в себя микроэлементы, которые часто имеют низкую стабильность и растворимость. При этом ЦД способны увеличить физическую и химическую стабильность этих компонентов (Bednarek et al., 2019; Neoh et al., 2006). Получение комплексов ЦД с йодом - весьма перспективно для создания новых йодированных пищевых продуктов. Вместе с тем известно, что йод весьма нестабилен и чувствителен к факторам окружающей его среды. Поэтому при его инкапсулировании в ЦД, а также при разработке йодированных сахарсодержащих продуктов, могут потребоваться дополнительные исследования в этом направлении (Wang, 2011; Moini et al., 2020). На основе ранее выполненных работ установлено, что а-ЦД образует комплекс со смесью йодида калия и йода (Minns et al., 2002; Lechat et al., 1992). Проведенные в этом направлении эксперименты показали на стабильность разработанного соединения - после 16 месяцев его хранения. Кроме того отмечена его пригодность для промышленного использования. Отмечено, что основой для включения и формирования комплексов с йодом могут быть как а-ЦД, так и Р-ЦД. При этом уточнено то, что Р-ЦД способен к образованию более стабильного комплекса с йодом, чем с а-ЦД. Причем этот тип комплексообразования в целом увеличивает растворимость йода в воде (Polumbryk et al., 2019; Sharipov et al., 201 7). В ходе дальнейших исследований были получены комплексы ЦД с йодом (а-ЦД-І2 и Р-ЦД-І2) путем смешивания концентрированных растворов ЦД и КІ с последующим выпадением осадка, его промыванием и сушкой под разрежением (Литвяк и др., 2024). Результаты этих экспериментов представлены на рис. 6 и 7. На рис. 8 показана схема образования комплексного соединения между Р-ЦД и KI. Комплекс а-ЦД с йодом Комплекс Р-ЦД с йодом Рис. 6. Сканирующие электронные микрофотографии комплекса ЦД с йодом Fig. 6. Scanning electron micrographs of the CD complex with iodine Рис. 7. Сканирующие электронные микрофотографии комплекса Р-ЦД с йодом Fig. 7. Scanning electron micrographs of the P-CD complex with iodine 158