Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 151-163. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-151-163 На образование комплекса ЦД/гостевая молекула влияет ряд факторов: 1. Тип ЦД и размер его полости. Различные типы ЦД имеют разное количество глюкозных звеньев в кольцевой структуре, что напрямую определяет размер внутренней гидрофобной полости. "Гость" должен быть расположен внутри ЦД, следовательно, размер его полости должен быть соответствующим. ЦД имеют различный диаметр центральной полости, поэтому они способны образовывать комплексы с молекулами соответствующего размера (Adamiak et al., 2019). 2. Влияние методов приготовления. Известны различные методы образования комплексных соединений с гостевыми молекулами, причем от выбранного способа зависит протекание процесса комплексообразования (Araujo et al., 2021). 3. Связь между pH и состоянием ионизации. Если гостевая молекула при определенном pH становится более гидрофильной из-за ионизации (т. е. в результате процесса образования ионов из нейтральных атомов или молекул), ее сродство к гидрофобной полости ЦД снижается, что приводит к уменьшению стабильности комплекса. Оптимальное pH для комплексообразования часто соответствует pH, при котором гостевая молекула находится в наименее ионизированной форме (т. е. наиболее гидрофобна) (Da Rocha Neto et al., 2018). 4. Температура. На процесс образования комплексов между ЦД и молекулами-гостями заметное влияние оказывает температура. Так, стабильность комплексного включения может уменьшаться с повышением температуры (Xiao et al., 2019). 5. Степень замещения. Тип, количество и расположение заместителя в исходной молекуле ЦД может оказывать заметное влияние на физико-химические свойства молекулы, такие как ее комплексообразующая способность. Например, различия в физико-химических свойствах образцов ГП-ЦД, имеющих одинаковый уровень замещения в разных условиях, может быть результатом нерегулярности в размещении гидроксипропильных групп в различных местах исходной молекулы ЦД. Это обусловлено тем, что чистота ЦД может оказывать существенное влияние на конечное качество гостевой молекулы и его товарность (Guendouzi et al., 2020). Таким образом, на эффективность процесса формирования комплексов между ЦД и гостевыми молекулами, а также их стабильность влияет множество факторов, понимание которых критически важно для оптимизации комплексообразования и инкапсулирования различных незаменимых нутриентов. В рамках настоящего исследования особое внимание было уделено комплексообразованию Р-ЦД с йодом. Результаты и обсуждение Получение комплексов йод-ЦД По данным ВОЗ дефицит йода считается одной из причин заболевания щитовидной железы человека4. Это объясняется тем, что в его организме йод является неотъемлемой частью гормонов щитовидной железы. В мировой практике дефицит йода наблюдается почти у двух миллиардов человек (Zimmerman, 2012; O ’Kane et al., 2018). По существующим рекомендациям для решения проблемы йодосодержания детям рекомендуется в сутки потреблять 70-150 мкг йода, тогда как взрослым его требуется - 150 мкг5. Одним из важнейших мероприятий профилактики йододефицита является йодирование пищевых продуктов ( Iodine ..., 2017). Добавление йода в продукты питания, особенно социально значимые, позволит обеспечить необходимое потребление этого важного микроэлемента. К категории социально значимых продуктов питания относится белый сахар6 (Николаева и др., 2021). Вследствие его широкого использования в рационе питания, экономической доступности и востребованности в различных отраслях пищевой промышленности (включая производство кондитерских изделий, хлебобулочных изделий и напитков) он может быть перспективной основой для обогащения йодом7 (Славянский и др., 1984). В соответствии с действующими рекомендациями, взрослому населению рекомендуется употреблять примерно 25 г сахара в сутки3. Хорошо известно, что йод является весьма летучим элементом. Поэтому повышение его устойчивости к условиям окружающей среды является критически важным фактором. Это обусловлено тем, что последний определяет эффективность профилактики йододефицитных состояний. 4WHO. Assessment of Iodine Deficiency Disorders and Monitoring Their Elimination: A Guide for Programme Managers. World Health Organization; Geneva, Switzerland, 2007. 5Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, утв. руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации. 22.07.2021. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402716140/ . 6Славянский А. А. Сахар: назначение, свойства и производство. М. :Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет), 2012. 213 с. EDN: WFVFYR. 7Славянский А. А., Сапронов А. Р. Пути повышения качества продукции в сахарной промышленности. М. : Агропромиздат, 1985. 39 с. EDN: WGDHRT. 157