Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 312-324. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-312-324 связи между фосфатом и молекулами инулина, что приводит к получению полимера с более высокой молекулярной массой (рис. 2). Основные компоненты данной модификации являются пищевыми ингредиентами и признаны абсолютно безопасными. В результате сшивки образующийся высокомолекулярный инулин приобретает способность формировать более устойчивые гели по сравнению с нативным инулином, что делает его более перспективным при производстве молочных продуктов с повышенной вязкостью и сниженным содержанием жира, мучных изделий с улучшенными реологическими свойствами и пребиотических продуктов (Tang et al., 2024; Zhao et al., 2023; Zhang et al., 2024a; Chen et al., 2024; Pei et al., 2024; Akal, 2023; Li et al., 2019). Рис. 2. Структура поперечно-сшитого инулина (Li et al., 2019) Fig. 2. Structure of cross-linked inulin (Li et al., 2019) Одним из перспективных направлений в модификации полисахаридов, в том числе инулина, является получение гидрофобных или амфифильных соединений, что обусловлено популяризацией "зеленых" пищевых эмульгаторов и замены на натуральные и частично натуральные. Многочисленные модификации гидрофобного инулина находят применение в качестве эмульгаторов в пищевой, косметической и фармацевтической отраслях промышленности. Гидрофобно модифицированный инулин применяется для инкапсулирования биологически активных веществ в косметической промышленности и фармакологии (рис. 3) (Exerowa et al., 2009; Han et al., 2020; Kokubun et al., 2018; Morros et al., 2010; Muley et al., 2016; Kesharwani et al., 2019; Han et al., 2022). Рис. 3. Структурная формула инулин лаурил карбамата Fig. 3. Structural formula of inulin lauryl carbamate Получение циклических форм полисахаридов также является одним из перспективных направлений. Циклодекстрины, получаемые из крахмала, широко используются в нанотехнологии для инкапсулирования и доставки лекарственных препаратов, используются в качестве сорбентов, косметических средств. Однако для циклизации может быть использован не только крахмал, но и инулин, поскольку инулодекстрины обладают близкой к декстринам крахмала структурой. В последние годы появились данные о получении 317