Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Скородумов А. С. и др. Перспективы использования инулина и его модификаций. Соусовая продукция Белый соус с низким содержанием жира, глютена и лактозы Улучшение диффузионной способности соевого белка, снижение вязкости соусов Guardeno Exposito et al., 2013 Горчичный соус с пониженным содержанием жира Улучшение влагоудерживающей способности, активности воды, снижение содержания жира без потери органолептических характеристик Hosseinvand, et al., 2016 Майонез с пониженным содержанием жира Снижение содержания масла и яичного желтка без потери органолептических характеристик Canuto et al., 2024 Обезжиренный майонез Улучшение реологических и органолептических характеристик Alimi et al., 2013 Таким образом, приведенные данные показывают, что инулин находит широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности. Несмотря на кажущуюся инертность полисахаридов, они являются весьма пластичными соединениями и легко вступают в реакции с биополимерами, растительными метаболитами, белками, липидами, что позволяет получать широкий спектр новых веществ с улучшенными технологическими свойствами (Chang et al., 2025; Vereyken et al., 2003; Rahnama et al., 2021; Li et al., 2021). Эта способность полисахаридов позволяет модифицировать их молекулы, получая производные с различными свойствами. Широкое применение в пищевой промышленности находят производные крахмала, пектина и целлюлозы (Wang et al., 2020; Xie et al., 2005; Yazid et al., 2018; Singhal et al., 2022; Ishwarya et al., 2021; Rahnama et al., 2021). Пектин и его модификации используются в качестве загустителей, гелеобразователей, эмульгаторов (Singhal et al., 2022; Song et al., 2024; Chen et al., 2015; Wurfel et al., 2021; Freitas et al., 2021; Fan et al., 2024). Крахмал и его модификации также используются в качестве загустителей и гелеобразователей, влагоудерживающих агентов и текстурообразователей в кондитерской, молочной промышленности, в мясных продуктах, полуфабрикатах, детском питании, продуктах длительного хранения, соусах, пищевкусовых продуктах (Chakraborty et al., 2022; Chen et al., 2024; Lagunes-Delgado et al., 2024; Saedi et al., 2021; Jiang et al., 2022). Целлюлоза и ее гидрофильные модификации используются в качестве текстурообразователей, структурообразователей, загустителей, заменителей жира, стабилизаторов эмульсий в продуктах с пониженным содержанием жира в молочных, мясных, кондитерских продуктах, напитках, улучшают стабильность эмульсий (Gibis et al., 2015; Himashree et al., 2022). Модификацию полисахаридов проводят с целью придания им заданных технологических свойств, модификации пектина увеличивают его способность к гелеобразованию, улучшают желирующие свойства и способствуют загущению джемов, также полимеры на основе пектина используются для инкапсулирования биологически активных веществ и микроорганизмов (Cui et al., 2023; Wang et al., 2022; Sun et al., 2021; Islam et al., 2022; Wu et al., 2022). Многочисленные модификации крахмала позволили получить более ста модификаций и значительно расширить спектр его применения. На примере крахмала можно наблюдать, что основные модификации направлены на изменение структуры и молекулярной массы, как в случае со "сшитым" крахмалом, изменение и введение функциональных группировок, таких как метильные, ацетильные, эфирные, придают ему амфифильные и гидрофобные свойства за счет получения эфиров с жирными кислотами, получение циклических форм позволяет использовать их в качестве носителя биологически активных веществ в нанотехнологии, пищевой, косметической и фармацевтической отраслях промышленности (Mi et al., 2022; Liu et al., 2023; Zhang et al., 2023; Xu et al., 2025; Punia et al., 2024; Verma et al., 2021). При модификации крахмала используют реакции окисления, фосфорилирования, катионизации, также имеет место модификация с участием ангидридов. Эти способы применимы и к инулину, однако до настоящего времени модифицированный инулин практически не выпускался и не использовался в пищевой промышленности. Из литературных источников известно о широком перечне возможных к получению модификаций инулина, при этом данные модификации практически отсутствуют на рынке. Одной из возможных причин этого является небольшой объем выпуска инулина в мире и низкая его популярность до недавнего времени. На сегодняшний день растущая в России сырьевая база позволяет считать инулин перспективным сырьем для пищевой промышленности, что дает возможность расширить выпуск функциональных продуктов питания. Известны такие вариации модифицированного инулина, используемые в пищевой, косметической и фармацевтической отраслях промышленности, как поперечно-сшитый инулин, эфиры инулина, гидрофобный инулин, циклоинулин, но в настоящее время в нашей стране производство инулина и его модификаций отсутствует. На рынке существует преимущественно продукция в виде сухих порошков и сиропов растительного сырья с высоким содержанием инулина. Модификация инулина проводится аналогично модификации других полисахаридов. Так, например, модификацию инулина, известную как поперечно-сшитый инулин, получают путем проведения реакции между нативным инулином и гексаметафосфатом натрия, в результате реакции образуются эфирные 316