Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Скородумов А. С. и др. Перспективы использования инулина и его модификаций. Инулин накапливается в растениях - инулиноносах ( Lunawat et al., 2025; Zhang et al., 2024b). Он выполняет в основном резервную функцию, а также криопротекторную и аналогично пектину может участвовать в транспорте ионов металлов. Промышленным способом инулин получают, используя в качестве сырья в основном топинамбур и цикорий (Badawy et al., 2023; Diaz et al., 2022; Kardamanidis et al., 2024; Sagcan et al., 2024). Основные сферы применения инулина - это пищевая промышленность и производство биологически активных добавок (Kheto et al., 2023; Mohammadi et al., 2023; Du et al., 2023). Промышленно получаемый инулин представляет собой смесь полифруктанов с различной степенью полимеризации. В основном на рынке инулин представлен полисахаридами со средней степенью полимеризации 10-23, также можно выделить высокомолекулярный инулин со степенью полимеризации свыше 23 остатков фруктозы (Hamdi et al., 2022; Melilli, 2024). В качестве БАД инулин используется благодаря своим пребиотическим свойствам. Он не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта, но согласно многочисленным исследованиям полностью ферментируется микробиотой кишечника. Инулин является источником фруктоолигосахаридов, стимулирующих рост бифидобактерий, поэтому инулин используется для нормализации микроэкологии кишечника (Hughes et al., 2022; Qin et al., 2023; De Giani et al., 2022; Tao et al., 2021; Teferra, 2021). В пищевой промышленности инулин используется в качестве загустителя, влагоудерживающего агента, текстурообразователя и заменителя жира в продуктах с пониженной жирностью (Liang et al., 2024; Shams et al., 2021; Deylaghian et al., 2024; Mishra et al., 2025). Инулин находит широкое применение в молочной промышленности, поскольку помимо текстуры он придает продукту сливочный вкус. Инулин используют при приготовлении молочных десертов, мороженого, ферментированных молочных продуктов, кефира, айрана, йогуртов, сыров и т. д. Следует отметить, что использование инулина в ферментированных продуктах позволяет не только снизить их жирность и улучшить органолептические характеристики, но и продлить срок хранения за счет повышения выживаемости пробиотических микроорганизмов. В мучных изделиях инулин повышает влагоудерживающую способность, замедляя тем самым процесс черствения, увеличивает объем изделий, улучшает текстуру и реологические характеристики теста. Использование инулина в рецептурах зерновых злаковых хлопьев, снековых батончиков позволяет в течение длительного времени сохранять текстуру и хрусткость при размачивании в жидкости (молоке), а также придает им пребиотические свойства. В технологии мясных полуфабрикатов инулин используется для повышения влагоудерживающей способности изделий и повышения органолептических характеристик изделий с пониженным содержанием жира. Инулин также находит применение на предприятиях общественного питания, где его используют в качестве загустителя и эмульгатора при получении соусов и десертов. Примеры использования инулина в пищевых технологиях представлены в таблице. Таблица. Использование инулина в пищевой промышленности Table. Use of inulin in the food industry Область применения Вид продукции Эффект от применения инулина Ссылка на источник Мучные изделия Хлеб Улучшение реологических свойств Mohammadi et al., 2023 Замороженное тесто Улучшение структуры замороженной воды, улучшение реологии полуфабрикатов после дефростации Peng et al., 2024 Безглютеновое тесто Улучшение реологических свойств теста Juszczak et al., 2012 Мягкое и крепкое пшеничное тесто Улучшение механических свойств клейковины, улучшение стойкости к замешиванию мягкого теста, уменьшение растяжимости теста, повышение газоудерживающей способности теста Juszczak et al., 2012 Рисовое тесто и хлеб Увеличение удельного объема батона, смягчение панировочных сухарей, увеличение пористости мякиша, улучшение структуры мякиша Burešova et al., 2024 Слойки с пониженным содержанием жира Внесение инулина в комбинации с концентратом сывороточного белка позволило снизить калорийность изделий и увеличить содержание пищевых волокон и белка Onsri et al., 2022 314