Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 312-324. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-312-324 Введение Инулин - полисахарид с относительно низкой степенью полимеризации, водорастворимый, состоящий из остатков фруктозы. Интерес к инулину возник в последние десятилетия в связи с его пребиотическими свойствами. Многочисленные исследования показали, что инулин не расщепляется пищеварительными ферментами, но ферментируется микробиотой кишечника, и образующиеся при ферментации метаболиты нормализуют состав микробного сообщества и благотворно влияют на метаболические процессы организма человека в целом. Развитие технологий инулина в течение длительного периода тормозилось отсутствием сырьевой базы, однако в последние годы в России и за рубежом растения инулиноносы - топинамбур и цикорий - стали возделывать как сельскохозяйственные культуры. Производство препаратов инулина из цикория и топинамбура привело к расширению направлений исследований этого полисахарида, и в результате был выявлен целый ряд новых технологических свойств. Показана способность инулина придавать обезжиренным продуктам сливочный вкус, способность к гелеобразованию позволила использовать его для улучшения реологических свойств продуктов питания. Благодаря своей структуре инулин может быть модифицирован аналогично другим гидроколлоидами (крахмал, пектин, целлюлоза), что позволяет получать его модификации с различными физико-химическими и технологическими свойствами. Цель обзора - обобщение сведений об использовании инулина и его модификаций в пищевой, косметической, фармацевтической отраслях промышленности. Материалы и методы Полисахарид инулин является легкогидролизуемым полисахаридом и при гидролизе дает фруктоолигосахариды (ФОС), обладающие пребиотической активностью и являющиеся бифидофакторами. Молекула инулина благодаря многочисленным гидроксильным группам в щелочной среде легко протонируется и способна образовывать через эфирные связи с карбоксильными группами различных лигандов сложные структуры. Свойства образующихся соединений зависят от природы лиганда и условий проведения реакции модификации. Результаты и обсуждение Инулин - линейный полисахарид, состоящий из остатков фруктозы, соединенных Р(2-1) гликозидными связями, является нередуцирующим углеводом, поскольку на конце молекулы находится глюкоза, присоединенная связью Р(2-1) (рис. 1). Степень полимеризации инулина варьируется в широких пределах - от 10 до 60 фруктозных остатков и зависит от стадии вегетации и вида растения. Основные источники инулина - топинамбур, цикорий, агава, девясил, одуванчик, лопух, батат, георгины, чеснок, артишок и другие растения. Н НО н инулин Рис. 1. Структурная формула инулина Fig. 1. Structural formula of inulin 313