Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Скородумов А. С. и др. Перспективы использования инулина и его модификаций. УДК 612.396.144 Перспективы использования инулина и его модификаций в пищевой, косметической и фармацевтической отраслях промышленности А. С. Скородумов, Е. Д. Нестеров*, Д. С. Горн, А. В. Барканов, Е. Ф. Шаненко *Общество с ограниченной ответственностью "Бавар+", Москва, Россия; e-mail: eg0r.nesterov@yandex.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3442-7024 Информация о статье Поступила в редакцию 03.04.2025; принята к публикации 28.04.2025 Ключевые слова: инулин, фруктоолигосахариды, полисахариды, реология, загустители, эмульгаторы, топинамбур, цикорий Для цитирования Реферат Статья представляет собой обзор современных данных об использовании полисахарида инулина и его модификаций в различных отраслях промышленности. Приведены данные по использованию нативного инулина в различных пищевых технологиях. Показано его использование в производстве хлебобулочных изделий, злаковых продуктов, различных видов молочной продукции, в мясных и пищевкусовых продуктах. В данных категориях продуктов инулин используется в качестве стабилизатора, текстурообразователя, влагоудерживающего агента, эмульгатора и пребиотического компонента рецептуры. В хлебобулочных изделиях инулин положительно влияет на реологические свойства теста, увеличивает количество связанной влаги, понижает активность воды, замедляет процессы черствления, что позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции. В злаковых продуктах и батончиках инулин активно используется при производстве пребиотических продуктов, поскольку выступает в качестве пищевого волокна. В молочных продуктах инулин позволяет снизить содержание жира, так как обладает способностью придавать сливочный вкус продуктам, улучшает реологические свойства молочных продуктов, в пробиотических молочных продуктах инулин улучшает состояние микробной культуры пробиотика. В мясных и пищевкусовых продуктах инулин увеличивает выход готовой продукции за счет влагоудерживающей способности, улучшает стабильность эмульсий и позволяет получать продукты с пониженной жирностью за счет частичной замены жиров в рецептурах. Показана перспектива использования инулина для получения модификаций с различными свойствами, таких как поперечно-сшитый инулин, гидрофобный инулин, эфиры инулина, циклоинулин. Приведено описание примеров модификаций инулина и возможности их применения в пищевой, косметической, фармакологической отраслях промышленности и в нанотехнологиях. Скородумов А. С. и др. Перспективы использования инулина и его модификаций в пищевой, косметической и фармацевтической отраслях промышленности. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 312-324. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-312-324. Prospects for the use of inulin and its modifications in the food, cosmetic and pharmaceutical industries Alexander S. Skorodumov, Egor D. Nesterov*, Dmitry S. Gorn, Alexander V. Barkanov, Elena F. Shanenko Limited Liability Company "Bavar+", Moscow, Russia; e-mail: eg0r.nesterov@yandex.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3442-7024 Abstract The paper contains a review of modern data on the use of the polysaccharide inulin and its modifications in various industries. Data on the use of native inulin in various food technologies have been presented. Its use in the production of bakery products, cereal products, various types of dairy products, meat and flavoring products has been shown. In these product categories, inulin is used as a stabilizer, texturizer, water-retaining agent, emulsifier and prebiotic component of the recipe. In bakery products, inulin has a positive effect on the rheological properties of the dough, increases the amount of bound moisture, reduces water activity, slows down the staling process, which allows to increase the shelf life of finished products. In cereal products and bars, inulin is actively used in the production of prebiotic products, since it acts as a dietary fiber. In dairy products, inulin allows to reduce fat content, since it has the ability to impart a creamy taste to products, improves the rheological properties of dairy products, in probiotic dairy products, inulin improves the state of the probiotic microbial culture. In meat and flavoring products, inulin increases the yield of finished products due to the water-holding capacity, improves the stability of emulsions and allows to obtain products with reduced fat content due to partial replacement of fats in recipes. The prospect of using inulin to obtain modifications with various properties, such as cross­ linked inulin, hydrophobic inulin, inulin esters, and cycloinulin has been shown. A description of examples of inulin modifications and the possibility of their application in the food, cosmetic, pharmacological industries and in nanotechnology has been given. Skorodumov, A. S. et al. 2025. Prospects for the use of inulin and its modifications in the food, cosmetic and pharmaceutical industries. Vestnik of MSTU, 28(2), pp. 312-324. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-312-324. Article info Received 03.04.2025; accepted 28.04.2025 Key words: inulin, fructooligosaccharides, polysaccharides, rheology, thickeners, emulsifiers, Jerusalem artichoke, chicory For citation 312