Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 296-311. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-296-311 Таблица 2. Ферментативная активность L. bulgaricus Table 2. Enzymatic activity of L. bulgaricus Тип фермента Роль в ферментации Протеиназы Гидролизуют казеины до пептидов и аминокислот, улучшая текстуру и вкус (Shuang et al., 2019) Пептидазы Расщепляют пептиды до более мелких пептидов и аминокислот, высвобождая биоактивные соединения (Sasaki et al., 1995) Эстеразы Способствуют развитию вкуса, гидролизуя эфирные связи (Kalantzopoulos et al., 1990) Треонинальдолаза Превращает треонин в ацетальдегид, ключевое вкусовое соединение (Marshall, 1983) Алкоголь- дегидрогеназа Превращает ацетальдегид в этанол, регулируя баланс вкуса (Marshall, 1983) Амилазы Гидролизуют крахмал до более простых сахаров, что важно для продуктов, содержащих крахмал (Sasaki et al., 1995) Так, Shuang Z. и др. установили, что штамм Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus CH9-3 4.0 является хорошим продуцентом протеиназы. Причем этот штамм превосходит изученный ранее штамм болгарской палочки CNRZ 39 по количественному синтезу протеиназ (Shuang et al., 2019). В исследованиях (Sasaki et al., 1995) проанализирована пептидазная активность более чем 100 видов лактобактерий, а также лактококков. Установлено, что способность к синтезу данной группы ферментов сильно зависит от штамма. Большая часть лактобактерий продемонстрировали умеренную или подобную Lc. lactis аминопептидазную активность. Lb. bulgaricus продемонстрировал значительную активность X-пролил-дипептидил аминопептидазы (Ala-Pro-pNA) и пролидазную активность (Ala-Pro). Отдельного внимания заслуживает штамм Lb. bulgaricus SBT 2115, который продемонстрировал высокую эффективность в гидролизе большинства пролинсодержащих пептидов. Также отмечено, что болгарская палочка смогла гидролизовать бензилоксикарбонил и ацетил. В исследованиях (Kalantzopoulos et al., 1990) изучена активность протеиназы, пептидазы и эстеразы из диких штаммов Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus: ACA-DCC 231, ACA-DCC 232, ACA-DCC 233 и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus: ACA-DCC 111, ACA-DCC 113, ACA-DCC 116 и ACA-DCC 117. Используя 2-нитрофенилбутират в качестве субстрата, была оценена внутриклеточная активность эстеразы-1 в экстрактах L. bulgaricus ACA-DCC 231 и 234 и в экстрактах из S. thermophilus ACA-DCC 111 и 113. Используя 4-нитрофенилбутират в качестве субстрата, была изучена внеклеточная и внутриклеточная активность эстеразы-2 тех же штаммов. Только внутриклеточная активность эстеразы-2 наблюдалась в экстрактах из лактобактерий ACA-DCC 232,233, CNRZ 398 и из стрептококка ACA-DCC 111, что также говорит о штаммовой специфичности при синтезе микроорганизмами ферментов. При этом имеет смысл провести дополнительные исследования о симбиотическом эффекте в проявлении ферментативной активности смешанных заквасок из указанных культур. Исходя из проведенного теоретического анализа, можно сделать вывод, что на антиоксидантный потенциал ферментированных молочных продуктов в значительной степени влияет ферментативная активность молочнокислых бактерий, которая играет ключевую роль в выработке биоактивных пептидов и других антиоксидантных соединений. Специфическая для штамма ферментативная активность, условия ферментации, тип субстрата и синергетический эффект с другими соединениями - все это способствует повышению антиоксидантного потенциала этих продуктов. Заключение ФерментыМКМ являются основными биокатализаторами, определяющими эффективность и специфику процессов ферментации молочных продуктов. Их активность влияет на вкус, консистенцию, пищевую ценность и функциональные свойства конечного продукта. Различные ферменты, такие как лактатдегидрогеназа, Р-галактозидаза, липазы и протеазы, обеспечивают расщепление углеводов, белков и жиров, формируя характерные органолептические свойства молочных продуктов. Особый интерес представляет антиоксидантный потенциал ферментированных продуктов, обусловленный активностью супероксиддисмутазы и глутатионпероксидазы. Эти ферменты способствуют снижению окислительного стресса, что может оказывать благоприятное влияние на здоровье человека, снижая риск хронических заболеваний. Доказано, что ферментированные молочные продукты, содержащие Lactobacillus acidophilus , обладают выраженными антиоксидантными свойствами, зависящими от состава молока, условий ферментации и штамма микроорганизма. При этом рассматриваемые культуры молочнокислых микроорганизмов продуцируют ряд протеолитических ферментов, которые позволяют направлять процесс ферментации молочного сырья 305