Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Бычкова Т. С. и др. Роль ферментов молочнокислых бактерий в формировании антиоксидантного. пептидов. Вместе с тем следует дополнительно изучить способность Lactobacillus acidophilus вырабатывать новые биологически активные соединения с усиленными антиоксидантными и другими физиологически полезными свойствами. Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) является общепризнанным безопасным видом бактерий, применяемым в пищевой промышленности. Чаще всего он используется в качеств е заквасок в молочной промышленности при ферментации йогуртов и сыров. Эта бактерия остается живой даже после прохождения чере з пищеварительный тракт ч еловека (Галочкина и др., 2024). Кроме того, S. thermophilus в йогуртовых культурах может способствовать перевариванию лактозы, а также стимулировать иммунную систему ( Savaiano, 2014). Streptococcus thermophilus - важная пробиотическая молочнокислая бактерия, которая неизбежно подвергается окислительному стрессу во время ферментации молочных продуктов. В нормальных условиях клетки могут вырабатывать большое количество АФК в процессе метаболизма. S. thermophilus имеет специфическую систему защиты от последствий действия активных форм кислорода, которая взаимодействует с НАДН оксидазой, СОД , глутатионом, тиоредоксином и другими антиоксидантными системами в S. thermophilus (Roux et al., 2022). Yue Wang и др. в своих исследованиях изучали положительное влияние штамма S. thermophilus CGMCC 7.179 с пероксидазой EfeB на активность антиоксидантных ферментов в эпителиальных клетках кишечника человека. Для этого была определена активность глутатионпероксидазы (GSH-px) в клетках кишечника, которые были обработаны штаммом CGMCC 7.179 при воздействии перекиси водорода. В клетках, обработанных чистым H2O2, уровень глутатионпероксидазы снизился примерно в 2 раза по сравнению с нормальными клетками, в то время как активность GSH-px в клетках, обработанных штаммом CGMCC 7.179, была повышена в 1,5 раза по сравнению с клетками, обработанными H 2 O 2 . Важно отметить, что в исследовании также принимал участие другой штамм S. thermophilus - ST1314, однако в клетках, обработанных им, уровень GSH-px не повысился. Кроме того, в исследовании была измерена активность каталазы. Результаты исследования показали, что инкубация клеток совместно с S. thermophilus CGMCC 7.179 повысила активность каталазы в 3 раза по сравнению с группой, обработанной H 2 O 2 . Активность каталазы в присутствии штамма ST1314 также не увеличилась. Таким образом, в ходе данного исследования было обнаружено, что пероксидаза EfeB, присутствующая у некоторых штаммов S. thermophilus , может стимулировать активность антиоксидантных ферментов в клетках кишечного эпителия человека и заметно снижать избыточную выработку внутриклеточных АФК (Wang et al., 2018). В исследованиях Шанхайского университета инженерных наук установлено, что у S. thermophilus широко распространен биосинтез глутатиона с помощью фермента GshF, который является важным процессом, позволяя этому виду переносить окислительный и кислотный стресс (Wang et al., 2018). Р-галактозидазная активность культур микроорганизмов в составе заквасок обеспечивает снижение содержания молочного сахара. Фермент р-галактозидаза, вырабатываемый S. thermophilus, активно гидролизует лактозу молока, проявляя при этом высокую активность и стабильность (Бирюк и др., 2013). Также известно, что S. thermophilus не способен метаболизировать галактозу, поэтому выделяет ее в среду во время ферментации лактозы. Таким образом, (Iyer et al., 2010) были получены данные об изоляции и технологической значимости штаммов S. thermophilus, ферментирующих галактозу. Например, S. thermophilus S-3 был выделен из традиционных молочных продуктов лабораторией Kong L. Он может использовать галактозу, что является идеальным свойством МКМ (Kong et al., 2020). МКМ требовательны к питанию и нуждаются в экзогенном источнике аминокислот для начала роста. Протеолитическая система S. thermophilus включает более 20 ферментов и состоит из внеклеточной протеазы, прикрепленной к клетке и способной гидролизовать казеин, - набора транспортных систем для аминокислот и пептидов и набора внутриклеточных пептидаз, участвующих в гидролизе пептидов, полученных из казеина, которые необходимы для различных процессов жизнедеятельности (Галочкина и др., 2024). Способность S. thermophilus удовлетворять потребность в аминокислотах во время роста в молоке отличается от способности других видов молочнокислых бактерий. Потребность в аминокислотах удовлетворяется за счет эффективности биосинтетических способностей и взаимодействия с другими видами бактерий, растущими совместно в молочной среде, такими как Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Некоторые штаммы S. thermophilus являются ауксотрофными в отношении таких аминокислот, как глутамат, цистеин, гистидин и метионин, в то время как другие молочнокислые бактерии, как известно, более требовательны к аминокислотному составу субстрата (Галочкина и др., 2024). Также известно исследование (Feng et al., 2020), когда S. thermophilus, экспрессирующий каталазу, повышал выживаемость Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842, при воздействии H2O2, и оказывал защитное действие против окислительного повреждения во время ферментации молока. В случае с Lactobacillus bulgaricus существует ряд исследований, посвященных изучению его ферментативной активности. В табл. 2 представлены ферменты, которые способны продуцировать различные штаммы L. bulgaricus, а также их функции. 304