Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 296-311. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-296-311 здоровья кишечника и антиоксидантная активность - делает L. acidophilus важнейшим элементом в разработке функциональных продуктов питания, направленных на улучшение здоровья населения (Padghan et al., 2018; Донская, 2020; Зобкова и др., 2019). Ферментативная активность Lactobacillus acidophilus не только повышает антиоксидантный потенциал, но и проявляет другие функциональные свойства ферментированных молочных продуктов, такие как антигипертензивная и противомикробная активность. Способность микроорганизма расти в различных условиях ферментации и его совместимость с различными субстратами делают его универсальным для использования в молочной промышленности (Liu et al., 2024; Федорова и др., 2018). Кроме того, наличие других пробиотических штаммов и вспомогательных культур может дополнительно усиливать эти эффекты, предоставляя широкий спектр возможностей для разработки функциональных продуктов с определенными полезными свойствами. Хотя ферментативная активность L. acidophilus вносит значительный вклад в антиоксидантный потенциал ферментированных молочных продуктов, существуют проблемы, связанные с крупномасштабным производством и коммерциализацией этих продуктов. Для обеспечения качества и приемлемости ферментированных молочных продуктов необходимо учитывать такие факторы, как стабильность биоактивных пептидов при хранении, постоянство ферментативной активности в разных партиях и возможность появления посторонних привкусов (Cruz-Casas et al., 2023). В табл. 1 представлена информация о ключевых факторах, влияющих на антиоксидантную и ферментативную активность Lactobacillus acidophilus (Panchal et al., 2022). Таблица 1. Ключевые факторы, влияющие на антиоксидантную активность и ферментативную активность Lactobacillus acidophilus Table 1. Key factors affecting antioxidant activity and enzymatic activity of Lactobacillus acidophilus Фактор Вклад в антиоксидантный потенциал Ферментативная активность Lactobacillus acidophilus Биоактивные пептиды Образуются в результате протеолиза молочных белков и обладают антиоксидантными, противовоспалительными и другими полезными свойствами Lactobacillus acidophilus вырабатывает биоактивные пептиды с повышенной антиоксидантной активностью с помощью своих протеолитических ферментов Специфическая для штамма ферментативная активность Разные штаммы демонстрируют различный уровень протеолитической активности, влияющей на выработку антиоксидантных соединений Штаммы Lactobacillus acidophilus с более высокой протеолитической активностью вырабатывают больше биоактивных пептидов с антиоксидантными свойствами Условия ферментации Оптимальная температура, pH и время инкубации повышают ферментативную активность и выработку биоактивных пептидов Lactobacillus acidophilus хорошо себя чувствует в определенных условиях ферментации, что приводит к повышению антиоксидантного потенциала Субстрат и тип молока Тип молока влияет на выработку биоактивных пептидов и антиоксидантных соединений Lactobacillus acidophilus можно использовать с разными типами молока для производства ферментированных продуктов с разным антиоксидантным потенциалом Синергетический эффект Сочетание с другими соединениями повышает антиоксидантную активность за счет аддитивного или синергетического эффекта Lactobacillus acidophilus можно сочетать с полифенолами для получения кисломолочных продуктов с повышенным антиоксидантным потенциалом Антиоксидантная активность in vivo Употребление в пищу усиливает механизмы антиоксидантной защиты в организме, предотвращая заболевания, связанные с окислительным стрессом Кисломолочные продукты, ферментированные Lactobacillus acidophilus , повышают активность антиоксидантных ферментов, улучшая общее состояние здоровья и самочувствие Технологическое применение Универсальный микроорганизм для производства функциональных продуктов питания благодаря своей способности вырабатывать биологически активные соединения Lactobacillus acidophilus является ценным штаммом для разработки высококачественных ферментированных молочных продуктов с повышенным содержанием питательных веществ Проанализировав информацию из табл. 1, можно сделать вывод, что дальнейшие исследования лаборатории должны быть направлены на оптимизацию условий ферментации, изучение использования различных субстратов и разработку стратегий повышения стабильности и биодоступности биоактивных 303