Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Бычкова Т. С. и др. Роль ферментов молочнокислых бактерий в формировании антиоксидантного. примечателен своей ферментативной активностью, которая способствует не только расщеплению белков и углеводов, но и выработке антиоксидантов во время ферментации. Ферментативная активность L. acidophilus включает выработку протеолитических ферментов, которые расщепляют белки на пептиды и аминокислоты. Этот процесс жизненно важен при ферментации молочных продуктов, где расщепление казеина, основного молочного белка, происходит в несколько этапов: расщепление белка, транспорт пептидов, расщепление пептидов и катаболизм аминокислот (Колмакова и др., 2014). Протеолитические ферменты клеточной стенки (CEP) инициируют расщепление белков, образуя олигопептиды, которые дополнительно влияют на вкусовой профиль ферментированных продуктов. По мере расщепления этих белков высвобождаются свободные аминокислоты и другие соединения, улучшающие органолептические свойства, например, йогурта и сыра. Кроме того, метаболические побочные продукты ферментации L. acidophilus могут создавать среду, благоприятную для антиоксидантной активности, тем самым повышая пользу этих молочных продуктов для здоровья (Донская, 2020; Семенихина и др., 2016). Также известно, что ферментативная активность L. acidophilus повышает выработку антиоксидантных ферментов, таких как СОД и глутатионпероксидаза (GSHPx), которые играют важную роль в снижении окислительного стресса в организме. Учеными Индийского национального научно-исследовательского института молочных продуктов (Индия) было проведено исследование in vivo, в ходе которого у мышей, которых кормили кисломолочным продуктом Ласси, наблюдалось повышение уровня антиоксидантных ферментов, таких как СОД, каталаза и глутатионпероксидаза. Ласси с L. acidophilus показал более значительный эффект, доказав, что ферментативная активность L. acidophilus усиливает антиоксидантную активность in vivo (Padghan et al., 2018). Антиоксидантный потенциал ферментированных молочных продуктов все чаще признается полезным для здоровья, особенно в борьбе с окислительным стрессом - фактором, связанным с различными хроническими заболеваниями, в том числе сердечно-сосудистыми и диабетом (Донская, 2020; Колмакова и др., 2014; Зобкова и др., 2019). Многочисленные исследования подтверждают, что антиоксидантная способность различных ферментированных молочных продуктов варьируется в зависимости от таких факторов, как используемые штаммы L. acidophilus, вид молока и условия ферментации (Farhangi et al., 2016; Panchal et al., 2022). Данная вариативность привела к тому, что в настоящее время проводятся исследования, изучающие влияние антиоксидантных свойств, в частности, их потенциал в снижении окислительного стресса и улучшении общего состояния здоровья человека (Dayara et al., 2019). Наличие этих антиоксидантов необходимо для борьбы с окислительным стрессом, который связан с многочисленными хроническими заболеваниями. Также антиоксидантный потенциал кисломолочных продуктов может меняться в зависимости от условий ферментации, посредством которых можно направленно регулировать ферментативную активность микроорганизмов в системе. Кроме того, продолжительность ферментации может влиять на степень протеолиза и типы образующихся пептидов, которые, в свою очередь, влияют на антиоксидантный потенциал конечного продукта (Panchal et al., 2022). Вид молока, используемого в качестве субстрата для ферментации, также играет важную роль в определении антиоксидантного потенциала ферментированных молочных продуктов. Например, было установлено, что козье и буйволиное молоко обладают более высокой антиоксидантной активностью по сравнению с коровьим при ферментации с помощью L. acidophilus (Dayara et al., 2019). Исследования показали, что молочные продукты, ферментированные L. acidophilus , обладают антиоксидантными свойствами, сравнимыми с другими продуктами, богатыми антиоксидантами, такими как фрукты и овощи. Сочетание гидрофильных (например, пептидов и белков) и липофильных (например, витаминов и жирных кислот) антиоксидантов, содержащихся в этих продуктах, повышает их общий антиоксидантный потенциал ( Донская, 2020 ). На базе ВНИМИ было проведено исследование с участием взрослых с избыточным весом, ожирением и метаболическим синдромом. У участников, соблюдавших диету с достаточным количеством молочных продуктов, установлено, что за 12 недель значительно снизились показатели окислительных процессов, такие как уровень малонового диальдегида в плазме и окисленных липопротеинов низкой плотности. Это говорит о том, что потребление молочных продуктов может благотворно повлиять на уровень антиоксидантов и степень воспалительных процессов в этой популяции (Семенихина и др., 2018). L. acidophilus может взаимодействовать с полифенолами, например, из кожуры граната, для дальнейшего повышения антиоксидантной способности ферментированного молока. Это взаимодействие не подавляет рост L. acidophilus , что позволяет разрабатывать функциональные пищевые продукты с повышенной пользой для здоровья (Бегунова и др., 2020). В целом, ферментативная активность L. acidophilus играет ключевую роль в повышении антиоксидантного потенциала ферментированных молочных продуктов, что делает ее предметом значительного интереса в области пищевых наук и исследований в области здравоохранения. Эта двойная роль - поддержание 302