Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 296-311. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-296-311 которая не чувствительна к воздействию H2O2 в присутствии высокой концентрации Mn (De Vendittis et al., 2012). В исследованиях (Serata et al., 2018) обнаружена корреляция между активностью СОД и концентрацией марганца в Lactobacillus casei Shirota. Таким образом, можно сказать, что усиление экспрессии СОД является эффективным методом снижения окислительного стресса в живых клетках. На рис. 5 представлено действие СОД на АФК. Рис. 5. Действие СОД против АФК (ПОЛ - перекисное окисление липидов) (Kong et al., 2020) Fig. 5. SOD action against ROS (LPO - lipid peroxidation) (Kong et al., 2020) Кроме того, сам процесс ферментации способствует высвобождению антиоксидантных пептидов, которые значительно повышают антиоксидантный потенциал по сравнению с неферментированным молоком (Panchal et al., 2022). Исследования показывают, что антиоксидантный потенциал зависит от используемого штамма бактерий: некоторые штаммы способствуют более высокому уровню поглощения радикалов по сравнению с другими (Dayara et al., 2019). При этом синергетическое действие различных антиоксидантов в молоке помогает сформировать эффективную антиоксидантную сеть, обеспечивающую надежную защиту от окисления как в молочной сыворотке, так и в организме человека (Донская, 2020). В рамках направления научно-исследовательской работы лаборатории для изучения отобраны следующие культуры МКМ из коллекции Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ): Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles. Lactobacillus acidophilus - важная пробиотическая бактерия, которая играет жизненно важную роль в ферментации молочных продуктов, улучшая их питательные и органолептические свойства. Эта бактерия сбраживает углеводы в молочную кислоту, как следствие, повышается его кислотность, что увеличивает срок хранения и безопасность ферментированных продуктов. На эффективность процесса ферментации влияют несколько факторов окружающей среды, в том числе температура и pH: L. acidophilus способна к развитию в диапазоне температур от 30 °С до 42 °C, при этом оптимальный рост наблюдается при 38 °C, а диапазон pH составляет от 5 до 7, с оптимумом около 5,5 (Семенихина и др., 2016). Помимо выработки молочной кислоты, L. acidophilus выделяет гидролитические ферменты, в том числе липазы и протеазы, которые расщепляют макромолекулы, такие как жиры и белки, на более мелкие соединения, придающие продуктам вкус и аромат (Боровик и др., 2014). Ферментация не только повышает безопасность и стабильность, но и улучшает питательную ценность молочных продуктов. Активность L. acidophilus повышает биодоступность некоторых витаминов и минералов, способствуя общему оздоровлению, связанному с употреблением ферментированных продуктов (Семенихина и др., 2009). Этот вид микроорганизмов 301