Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Бычкова Т. С. и др. Роль ферментов молочнокислых бактерий в формировании антиоксидантного. анализа (планки погрешностей представляют собой объединенную стандартную ошибку среднего значения) (Donkor et al., 2007). □ Внутриклеточный □ Внеклеточный дW 80 70 60 50 40 30 20 10 0 St 1342 Lb 1466 L 10 La 4962 B 94 Штамм BI 536 L 26 Lc 279 Рис. 4. Протеолитическая активность МКМ в зависимости от штаммов ( Donkor et al., 2007) Fig. 4. Proteolytic activity of MCM depending on strains (Donkor et al., 2007) Экспрессия генов, кодирующих ферменты, контролируется сложными регуляторными механизмами, включающими транскрипционные факторы, промоторы и операторы. Индукция и репрессия генов под действием субстратов и продуктов метаболизма позволяют МКМ адаптироваться к доступным питательным веществам. Присутствие глюкозы, предпочтительного источника углерода для многих МКМ, может подавлять синтез ферментов, необходимых для метаболизма других сахаров, таких как лактоза. Различные транскрипционные факторы связываются со специфическими последовательностями ДНК, регулируя транскрипцию генов, кодирующих ферменты. Эффективность трансляции матричных РНК (мРНК), кодирующих ферменты, может регулироваться различными механизмами, влияющими на связывание рибосом и стабильность мРНК. Активность ферментов может регулироваться посттрансляционными модификациями, такими как фосфорилирование, гликозилирование и ацетилирование. Ферментированные молочные продукты, такие как йогурты и кефиры, привлекли к себе внимание благодаря своим значительным антиоксидантным свойствам, которые во многом обусловлены их сложным составом и ферментативной активностью применяемых молочнокислых бактерий. Антиоксидантный потенциал ферментированных молочных продуктов может способствовать укреплению здоровья за счет снижения окислительного стресса, который связан с развитием различных хронических заболеваний, включая диабет второго типа и сердечно-сосудистые заболевания (Семенихина и др., 2018). Исследования показывают, что регулярное употребление этих продуктов может повысить уровень иммунной защиты организма человека, что достигается увеличением количества необходимых ферментов в антиоксидантной системе организма (Консорциум..., 2010). На антиоксидантную способность этих продуктов влияют различные факторы, в том числе происхождение молока, используемые штаммы бактерий и применяемые методы обработки (Padghan et al., 2018). Антиоксидантный потенциал ферментированных продуктов обусловлен множеством биоактивных соединений, включая белки (особенно казеин), пептиды, витамины (C, E, A и D), каротиноиды и минералы. Примечательно, что наличие специфических ферментов, таких как супероксиддисмутаза (СОД), каталаза и глутатионпероксидаза, повышает антиоксидантную способность за счет нейтрализации активных форм кислорода (АФК) (Farhangi et al., 2016). СОД - группа основных антиоксидантных ферментов, отвечающих за защиту клеток от вредного воздействия АФК. Камбиалистические СОД являются специфичным подклассом супероксиддисмутаз. Эти белки активны как с Fe, так и с Mn в активном центре, в отличие от других СОД, которые строго специфичны к металлам. Некоторые молочнокислые бактерии обладают камбиалистической СОД (Russo Krauss et al., 2015). Известно, что Streptococcus thermophilus LMG 18311 содержит одну MnSOD, 300