Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Бычкова Т. С. и др. Роль ферментов молочнокислых бактерий в формировании антиоксидантного. Также важным ферментом из группы оксидоредуктаз является НАДН-оксидаза, которая катализирует окисление НАДН молекулярным кислородом, регенерируя НАД+ и образуя воду или перекись водорода ( Park et al., 2011). Она важна для поддержания окислительно-восстановительного баланса в клетке, особенно в условиях аэробного брожения. Некоторые МКМ используют ее для удаления кислорода, создавая более анаэробные условия, благоприятные для молочнокислого брожения. Каталаза, в свою очередь, интенсифицирует разложение перекиси водорода на воду и кислород, защищая клетки от ее токсичного воздействия. Не все МКМ могут синтезировать каталазу, что делает их более чувствительными к кислороду. К группе трансфераз, синтезируемых МКМ, относятся ферменты фосфоглюкомутаза и гликозилтрансфераза. Фосфоглюкомутаза катализирует обратимое превращение глюкозо-1-фосфата в глюкозо-6-фосфат - ключевой шаг в метаболизме галактозы и других моносахаридов, обеспечивая их включение в путь гликолиза (Evert et al., 1998). Гликозилтрансферазы участвуют в синтезе экзополисахаридов (ЭПС) из сахаров и нуклеотидсахаров (Juraškova et al., 2002). ЭПС, продуцируемые некоторыми МКМ, вносят вклад в улучшение консистенции, вязкости и стабильности ферментированных продуктов. Разные гликозилтрансферазы отвечают за перенос разных гликозильных остатков, определяя структуру и свойства ЭПС. Р-галактозидаза относится к группе гидролаз, гидролизует р-1,4-гликозидную связь в лактозе, расщепляя ее на глюкозу и галактозу (Vasudha et al., 2023). Она критически важна для молочной промышленности, позволяя снизить содержание лактозы в продуктах для людей с лактазной недостаточностью и улучшить усвояемость компонентов молока. Также к этой группе ферментов относятся протеазы, которые расщепляют белки на пептиды и аминокислоты, играя важную роль в развитии вкуса и аромата сыров и других ферментированных продуктов (Savijoki et al., 2000). Внеклеточные протеазы расщепляют казеины, основные белки молока, в то время как внутриклеточные протеазы участвуют в дальнейшей деградации пептидов. Пептидазы, в свою очередь, действуют на пептиды, образующиеся в результате протеолиза, расщепляя их на более короткие фрагменты и аминокислоты (Kunji et al., 1996). Они определяют финальный аминокислотный состав, внося вклад в специфический вкус и аромат продукта. Фосфатазы гидролизуют фосфоэфиры, высвобождая фосфат. Могут влиять на доступность фосфора для МКМ и участвовать в регуляции метаболических путей. Липазы как еще один фермент группы гидролаз гидролизуют триглицериды, высвобождая жирные кислоты, диглицериды и моноглицериды (Collins et al., 2003). Свободные жирные кислоты, особенно короткоцепочечные, вносят вклад в характерный аромат и вкус сыров. На рис. 2 представлены строение молекулы липазы и гидролиз триглицеридов, происходящий под действием липазы. O -CO R j o - c o r 2 О—COR, Липаза 3H zO * - R jCOOH r 2 c o o h RgCOOH Жирные кислоты -он -он -он Глицерин б Рис. 2. а - молекула липазы; б - гидролиз триглицеридов (Chandra et al., 2020) Fig. 2. а - lipase molecule; б - triglyceride hydrolysis (Chandra et al., 2020) 298