Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 296-311. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-296-311 Введение Молочнокислые микроорганизмы (МКМ) играют центральную роль в пищевой промышленности, будучи главными участниками ферментации широкого спектра продуктов. Эта микробиологическая трансформация в значительной степени зависит от их сложной ферментативной активности, определяющей не только скорость и эффективность ферментации, но и сенсорные, текстурные и питательные характеристики конечного продукта (Holzapfel, 2002). Глубокое понимание ферментативных систем МКМ необходимо для оптимизации производственных процессов, контроля качества и разработки инновационных продуктов с улучшенными функциональными свойствами. Антиоксидантный потенциал кисломолочной продукции характеризуется показателями антиоксидантной емкости и антиоксидантной активности, тесно связан с биологически активными веществами, синтезируемыми в процессе ферментации, и напрямую зависит от применяемых МКМ. Одним из важных показателей биологической активности заквасочных культур является их способность продуцировать ферменты, от природы которых зависит перечень образующихся в системе биологически активных веществ. Поэтому оценка ферментативной активности используемых в молочной промышленности МКМ позволит прогнозировать антиоксидантный эффект готовой продукции. Ввиду отсутствия обобщающих данных установление зависимости антиоксидантного потенциала кисломолочной продукции от ферментативной активности применяемых в закваске МКМ и корреляция данных характеристик является перспективным для научных исследований. Материалы и методы Ферменты МКМ, подобно всем ферментам, классифицируются в соответствии с системой, разработанной Международным союзом биохимии и молекулярной биологии (IUBMB)1. Эта система, основанная на типе катализируемой реакции, делит ферменты на шесть основных классов, каждый из которых подразделяется на подклассы, подподклассы и индивидуальные ферменты, идентифицируемые уникальным номером EC (Enzyme Commission). МКМ синтезируют все группы ферментов, а именно: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы и лигазы. Из группы оксидоредуктаз наиболее значимыми являются лактатдегидрогеназы, НАДН-оксидазы и пероксидазы. Лактатдегидрогеназа (LDH) - центральный фермент молочнокислого брожения, катализирующий обратимую реакцию восстановления пирувата в лактат, используя НАДН в качестве кофактора (Kandler et al., 1983). Схема данного превращения представлена на рис. 1. Различные изоформы LDH (L-LDH и D-LDH) определяют стереоизомерию образующегося лактата, что важно для вкуса и безопасности продукта. Гомоферментативные МКМ обладают преимущественно L-LDH, в то время как гетероферментативные имеют и другие LDH, приводя к образованию различных продуктов брожения (этанол, углекислый газ, ацетат). H N C Аргинин 171 NH -H+ L-Лактат Рис. 1. Схема превращения пирувата в L-лактат Fig. 1. Scheme for the conversion of pyruvate to L-lactate 1IUBMB. Nomenclature Committee. EnzymeNomenclature. 2023. URL : https://www.qmul.ac.uk/sbcs/iubmb/enzyme/. 297