Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Бычкова Т. С. и др. Роль ферментов молочнокислых бактерий в формировании антиоксидантного. УДК 637.33:576.852.4 Роль ферментов молочнокислых бактерий в формировании антиоксидантного потенциала кисломолочных продуктов Т. С. Бычкова*, Е. М. Крутина, Ю. А. Дягилева *Всероссийской научно-исследовательский институт молочной промышленности, г. Москва, Россия; e-mail : t_bychkova@vnimi.org, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-9539-1600 Информация о статье Реферат Ферменты молочнокислых микроорганизмов (МКМ) играют ключевую роль в процессах ферментации, определяя органолептические свойства и биологическую ценность молочных продуктов. Данные микроорганизмы синтезируют ферменты всех шести классов, включая оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы и лигазы. Особое значение имеют лактатдегидрогеназа, НАДН-оксидаза и каталаза, регулирующие окислительно-восстановительные процессы. Гидролазы, такие как Р-галактозидаза, протеазы и липазы, участвуют в расщеплении сложных молекул, влияя на вкус и питательные свойства продуктов. Ферменты МКМ также играют важную роль в антиоксидантной защите за счет выработки супероксиддисмутазы и глутатионпероксидазы, снижая уровень окислительного стресса. Lactobacillus acidophilus и другие пробиотические микроорганизмы обладают высокой ферментативной активностью, улучшая биодоступность питательных веществ и способствуя формированию функциональных продуктов. Антиоксидантный потенциал ферментированных молочных продуктов зависит от вида микроорганизмов, условий ферментации и состава молока. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus Для цитирования Бычкова Т. С. и др. Роль ферментов молочнокислых бактерий в формировании антиоксидантного потенциала кисломолочных продуктов. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 296-311. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2Q25-28-2-296-311. Поступила в редакцию 31.03.2025; получена после доработки 22.05.2025; принята к публикации 26.05.2025 Ключевые слова: ферменты, молочнокислые микроорганизмы, антиоксиданты, ферментативная активность, Article info Received 31.03.2025; received in revised form 22.05.2025; accepted 26.05.2025 Key words: enzymes, lactic acid microorganisms, antioxidants, enzymatic activity, Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophilus For citation Role of lactic acid bacterial enzymes in forming antioxidant potential of fermented milk products Tatyana S. Bychkova*, Ekaterina M. Krutina, Yulia A. Diaghileva *All-Russian Dairy Research Institute, Moscow, Russia; e-mail : t_bychkova@vnimi.org, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-9539-1600 Abstract Enzymes of lactic acid microorganisms (LAB) play a key role in fermentation processes determining the organoleptic properties and biological value of dairy products. These microorganisms synthesize enzymes of all six classes, including oxidoreductases, transferases, hydrolases, lyases, isomerases and ligases. Lactate dehydrogenase, NADH oxidase and catalase which regulate redox processes are of particular importance. Hydrolases such as P-galactosidase, proteases and lipases are involved in the breakdown of complex molecules, affecting the taste and nutritional properties of foods. MCM enzymes also play an important role in antioxidant protection by producing superoxide dismutase and glutathione peroxidase, reducing the level of oxidative stress. Lactobacillus acidophilus and other probiotic microorganisms have high enzymatic activity, improving the bioavailability of nutrients and contributing to the formation of functional products. The antioxidant potential of fermented dairy products depends on the type of microorganisms, fermentation conditions, and milk composition. Bychkova, T. S. et al. 2025. Role of lactic acid bacterial enzymes in forming antioxidant potential of fermented milk products. Vestnik ofMSTU, 28(2), pp. 296-311. (In Russ.) DOI: https://doi.org/ 10.21443/1560-9278-2025-28-2-296-311. 296