Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 273-295. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-273-295 (Wu et al., 2023). Кроме того, неравномерный нагрев может привести к неравномерной инактивации ферментов, когда поверхностные области перегреваются, а внутренняя часть остается недобланшированной. Такая неоднородность в дезактивации ферментов отрицательно влияет на последующий процесс сушки и ухудшает качество конечного продукта. С целью устранения данных недостатков и ограничений необходимы дальнейшие научные исследования по изучению проникновения ИК-излучения в различные виды плодоовощного сырья и пищевые материалы. Целесообразно проводить научные исследования по комбинированному использованию ИК-нагрева с другими способами бланширования. Интеграция ИК-нагрева с дополнительными методами может улучшить массоперенос и теплопередачу внутри пищевого продукта, обеспечивая равномерное распределение температуры по всему материалу. Например, сочетание ультразвука и ИКБ может увеличить скорость массопереноса за счет механических и кавитационных эффектов, усиливая теплопередачу и приводя к более равномерной потере влаги. Другим потенциальным решением является применение химической предварительной обработки перед ИКБ. Использование кислых растворов, таких как аскорбиновая или лимонная кислота, может улучшить теплопередачу, способствовать равномерному нагреву и более глубокому проникновению ИК-излучения. Это возможно за счет способности кислых растворов изменять физические и химические свойства растительного сырья (Бурак, 2025). Заключение Бланширование как метод предварительной подготовки плодоовощного сырья перед сушкой оказывает значительное влияние как на процесс сушки, так и на качество готового продукта. По сравнению с традиционными методами, такими как бланширование водой или паром, применение инфракрасного метода бланшировки перед процессом сушки имеет несколько преимуществ, включая более полное сохранение пищевой ценности фруктов и овощей, сокращенное время сушки и минимальное изменение естественного цвета плодоовощного сырья. Быстрый нагрев поверхности пищевых продуктов с помощью ИК-излучения эффективно дезактивирует ферменты и микроорганизмы, тем самым сохраняя качество пищевых продуктов. Отсутствие использования воды в процессе инфракрасного бланширования способствует сохранению водорастворимых питательных веществ, таких как витамин С. На эффективность процесса инфракрасного бланширования значительное влияние оказывает время обработки, толщина продукта и расстояние обрабатываемого сырья от источника ИК-излучения. В ходе обзора результатов научных исследований установлено, что оптимальные условия бланширования для различных фруктов и овощей, как правило, достигаются при толщине 2-5 см и расстоянии 10-20 см от ИК-излучателя. Вместе с тем необходимо продолжить исследования с целью оптимизации рабочих параметров бланширования, энергоэффективности и масштабируемости систем ИКБ. Необходимы дальнейшие научные исследования для более полной и комплексной оценки результатов сочетания ИК-нагрева с другими методами бланширования. Детальная оценка и понимание механизмов, с помощью которых эти комбинированные способы обработки улучшают тепло- и массоперенос и их влияние на микроструктурные и биохимические изменения в бланшированных продуктах, позволят получить информацию для разработки более эффективных и действенных методов ИКБ. Требуется тщательно изучить влияние комбинированного бланширования и химической предварительной обработки на последующий процесс сушки с целью обеспечения качества сушеных продуктов и их пищевой ценности. Для дальнейшего промышленного внедрения комбинированных методов бланшировки необходимо учитывать стоимость оборудования, потребление энергии и эксплуатационные расходы. Конфликт интересов Автор заявляет об отсутствии конфликта интересов. References Aaliya, B., Sunooj, K. V., Navaf, M., Akhila, P. P. et al. 2021. Recent trends in bacterial decontamination of food products by hurdle technology: A synergistic approach using thermal and non-thermal processing techniques. Food Research International, 147. Article number: 110514. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.foodres.2021.110514. Abla, K. K., Mehanna, M. M. 2022. Freeze-drying: A flourishing strategy to fabricate stable pharmaceutical and biological products. International Journal o f Pharmaceutics , 628. Article number: 122233. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijpharm.2022.122233. Aboud, S. A., Altemimi, A. B., Al-HiIphy, A. R. S., Yi-Chen, L. et al. 2019. A comprehensive review on infrared heating applications in food processing. Molecules, 24(22). Article number: 4125. DOI: https://doi.org/ 10.3390/molecules24224125. Abu-Ghannam, N., Jaiswal, A. K. 2015. Blanching as a treatment process: Effect on polyphenol and antioxidant capacity of cabbage. In V. Preedy (Ed.) Processing and Impact on Active Components in Food, Academic Press, pp. 35-43. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-404699-3.00005-6. 289