Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Бурак Л. Ч. Современные методы бланширования и их влияние на процесс сушки фруктов и овощей структуру внутри клеток (Feng et al., 2024). В результате усадка и внутреннее разрушение образцов сводятся к минимуму, в первую очередь из-за небольшого удлинения клеточной стенки (Nguyen et al., 2018). Напротив, когда в качестве предварительной обработки перед СБС применяют ИКБ, на поверхности обработанного продукта образуется плотный слой (Mehanna et al., 2022). Это явление, вероятно, связано с быстрым повышением температуры поверхности во время ИК-нагрева, что приводит к разрушению поверхностных клеток со скоростью, сопоставимой или превышающей скорость перемещения влаги изнутри к поверхности (Wu et al., 2024). Результаты исследования Jiang et al. (2024) показали, что ИКБ сублимированных ломтиков клубники привело к образованию крупных пор в центральной области. Это микроструктурное изменение потенциально было связано с паром, образующимся во время процесса ИКБ, который расширял клеточные стенки и создавал более крупные поры, последние могли усилить хрусткость конечного продукта (Wu et al., 2019; Jiang et al., 2024). Определение соотношения регидратации включает погружение высушенных образцов в воду при определенных температурах и продолжительности (Lopez-Quiroga et al., 2020). Регидратация - это многогранный процесс восстановления высушенных материалов при контакте с водой. Во время процессов дегидратации, таких как ИК-нагрев, происходят необратимые разрывы, нарушающие клеточную целостность и образующие плотную структуру со сжатыми капиллярами, которые демонстрируют сниженные гидрофильные свойства (Abu-Ghannam et al., 2015; Alaei et al., 2015; Salehi et al., 2017). Несколько исследований показали, что ИКБ перед СБС может снизить способность к регидратации в конечном продукте, что желательно для продуктов, потребляемых в качестве закусок или включаемых в состав сухих завтраков (Xiao et al., 2017). Это снижение регидратации объясняется изменениями в содержании и структуре пектина, что приводит к образованию плотной корки на поверхности образцов, бланшированных и высушенных методом ИК-обработки (Chen et al., 2018; Salehi et al., 2017; Wu et al., 2019). Наличие этой корки препятствует проникновению воды или других регидратирующих сред в высушенный образец, что способствует более медленной и менее полной регидратации по сравнению с образцами только после СБС. Сочетание потери воды и воздействия тепла во время ИКБ также вызывает напряжение в клеточной структуре, что приводит к изменениям формы, размеров и общей структурной целостности (Owusu-Apenten et al., 2023; Antal et al., 2017). В результате исследования выяснилось, что сублимированная клубника с ИК-бланшировкой показала немного большую усадку толщины и хрусткости, чем контрольные образцы (Feng et al., 2024). Влияние ИКБ как подготовительного процесса к СБС на цвет конечного продукта различается в зависимости от разных пищевых продуктов. Вместе с тем ИКБ в целом положительно влияет на сохранение цвета сублимированных продуктов. Для лука-резанца цвет продуктов, бланшированных каталитическим ИК-излучением и сублимированных, оказался схожим с цветом образцов после СБС (Gu et al., 2022). Это можно объяснить нетермической природой СБС, которая помогает сохранить исходный цвет и форму лука-резанца. Напротив, образцы после ИКБ и затем СБС показали более низкие значения угла оттенка для клубники, чем свежие образцы, но более высокие, чем сублимированные образцы. Следует отметить, что комбинированный процесс ИКБ - СБС усилил красноту клубники, придав сушеным продуктам более темный красный цвет, что может быть связано с неферментативным потемнением и увеличением концентрации антоцианов. Для ломтиков банана наблюдалось увеличение желтизны в ИК-бланшированных и лиофилизированных образцах по сравнению со свежими образцами (Braga et al., 2021). Это говорит о том, что сочетание ИКБ - СБС может оказывать различное влияние на цветовые характеристики различных пищевых материалов в зависимости от их внутреннего состава и чувствительности к термической и нетермической обработке. 6. Проблемы и ограничения использования метода ИК-бланширования Хотя процесс ИКБ имеет некоторые преимущества по сравнению с обычным бланшированием, включая улучшенную энергоэффективность и значительное сохранение питательных веществ и качественных характеристик, он также имеет присущие ему ограничения и недостатки (Бурак и др., 20246). Одним из основных недостатков является ограниченная глубина проникновения ИК-излучения. ИК-энергия в первую очередь взаимодействует с поверхностью фруктов и овощей, тогда как внутренние области получают меньше энергии, когда толщина материала достигает определенного значения (Joardder et al., 2023; Tyagi et al., 2020). Неравномерный нагрев способен вызвать значительные изменения в микроструктуре бланшированных образцов, что может отрицательно повлиять на качество сушеных продуктов. На микроструктурном уровне интенсивный нагрев поверхности в результате ограниченного проникновения ИК-излучения может привести к быстрой деградации полисахаридов клеточной стенки, таких как пектин и гемицеллюлоза, что ставит под угрозу механическую целостность и текстуру бланшированных материалов 288