Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 273-295. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-273-295 5.1. Инфракрасное бланширование перед сушкой горячим воздухом Сушка горячим способом (СГВ) обычно используется в пищевой промышленности по причине простоты и экономической эффективности процесса (Бурак, 2025; Bi et al., 2022; Chen et al., 2015). Однако использование горячего воздуха в качестве сушильной среды имеет несколько недостатков, таких как длительное время обработки и существенное ухудшение как физических свойств, так и пищевой ценности конечного продукта ( Adeyeye et al., 2022; Xiao et al., 2017). В ходе исследований установлено, что применение ИКБ значительно сокращает время сушки горячим воздухом. Это может быть связано с более низким начальным содержанием влаги и более высокой температурой поверхности бланшированных образцов перед сушкой (Aboud et al., 2019). Например, Chen et al. (2018) установили, что использование ИКБ позволило сократить время СГВ на 32,3-45 %, однако сокращение времени сушки во многом зависит от конкретных параметров ИКБ, включая продолжительность и интенсивность воздействия ИК-излучения. Оптимизация этих параметров имеет значение для достижения желаемого сокращения времени сушки при сохранении качества продукта. Чрезмерное воздействие ИК-излучения или чрезмерно высоких температур во время бланширования может привести к нежелательным изменениям качества готового продукта (Feng et al., 2018; Zeng et al., 2019). Комбинирование ИКБ и СГВ способствует сохранению витамина С. Исследования, проведенные Chen et al. (2018), показали, что содержание витамина C в ломтиках моркови, обработанных ИКБ перед СГВ, было значительно выше - от 14,39 до 19,03 %, чем в моркови, высушенной без предварительной обработки ИКБ. Общеизвестно, что процесс сушки вызывает значительную усадку и ухудшает качество продукта из-за быстрого испарения поверхностной влаги, что создает разницу давления между внешней и внутренней частью образца (Adeyeye et al., 2022; Thamkaew et al., 2021). Установлено, что применение ИКБ способствует уменьшению объемной усадки и деформации, так как улучшает равномерность распределения температуры внутри материала, вызывая последовательную миграцию влаги и сводя к минимуму риск локального высыхания, что может привести к неравномерной усадке (Xiao et al., 2017). При этом ИКБ вызывает изменения в клеточной структуре фруктов и овощей, такие как повышение проницаемости клеточных мембран, что способствует более эффективному высвобождению влаги во время последующей сушки горячим воздухом (СГВ) (Sakare et al., 2020; Chen et al., 2015; Qu et al., 2021). Gu et al. (2022) сравнили органолептические свойства бланшированного ИК-излучением и небланшированного высушенного горячим воздухом зеленого лука. Бланшированные образцы показали лучшую сохранность цвета с более высокими значениями a* (краснота), что можно отнести к реакции Майяра, которая привела к образованию коричневого вещества. Wu et al. (2018b) установили, что применение ИК-излучения в качестве подготовительного этапа перед СГВ значительно увеличило значения L*, a* и b* моркови, обработанной ИКБ, по сравнению со свежими образцами. Сочетание ИКБ - СГВ также влияет на клейстеризацию крахмала в пищевых матрицах, что в конечном итоге может повлиять на реакцию Майяра (Neutzling et al., 2023; Yan et al., 2024). Во время ИКБ быстрое проникновение интенсивного ИК-излучения вызвало обширную клейстеризацию гранул крахмала. Этот процесс нарушил нативную кристаллическую структуру крахмала, растворив молекулы крахмала и обнажив восстанавливающие сахара, которые являются важнейшими предшественниками реакций Майяра (Neutzling et al., 2023). Повышенная доступность восстанавливающих сахаров усилила потемнение и развитие вкуса во время последующей СГВ. Более того, клейстеризованный крахмал может взаимодействовать с аминокислотами, дополнительно способствуя реакции Майяра (Wang et al., 2018). Однако чрезмерная желатинизация крахмала, вызванная ИКБ, способна вызвать нарушение целостности структуры и изменение текстурных свойств растительного сырья во время сушки, что может привести к нежелательным качественным изменениям (Sethi et al., 2022). Поэтому применение ИКБ в качестве подготовительного процесса к СГВ может быть неприемлемым для продуктов с высоким содержанием крахмала. 5.2. Инфракрасное бланширование перед сублимационной сушкой Сублимационная сушка (СБС) - это многоступенчатый процесс, включающий замораживание, сублимацию, десорбцию, вакуумное удаление влаги и конденсацию (Abla et al., 2022; Bhambere et al., 2015). Следовательно, СБС является энергоемким процессом, и его затраты, как правило, оцениваются в 4-8 раз выше, чем у СГВ (Yao et al., 2023). Для снижения потребления энергии, предотвращения реакций потемнения и сокращения общего времени обработки в качестве эффективной стратегии рассматривают предварительную обработку плодоовощного сырья перед СБС. Результаты многих исследований показали, что продукты после СБС демонстрируют однородную мелкопористую структуру с минимальным повреждением или разрушением клеточных стенок на поверхности образца (Bhambere et al., 2015). Это объясняется образованием кристаллов льда во время СБС, которые сжимают поверхность и создают пористую 287