Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Грибкова В. А. и др. Разработка пищевых продуктов на основе циклодекстринов Введение Стратегические основы и подходы, сформированные к качеству и безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.1, как и производство новых видов продуктов питания, тесно увязаны с улучшением здоровья населения и профилактикой их дефицитных состояний. Поэтому йодирование пищевых продуктов представляется весьма актуальной и вполне обоснованной задачей современности. Использование с этой целью социально значимых продуктов питания позволит ускорить ее положительное решение2. Известно, что йод является одним из важнейших микроэлементов, необходимых для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека. В настоящее время более 60 % населения РФ проживает в регионах с природно-обусловленным дефицитом йода. Особенно остро данная проблема ощущается в горных и предгорных районах Северного Кавказа, Урала, Алтая, Дальнего Востока, а также в Поволжье (Цыплихин и др., 2025). Поэтому в этих регионах имеют место риски йододефицитных заболеваний. Одним из перспективных методов устранения или снижения подобных заболеваний является преднамеренное добавление в пищевые продукты жизненно необходимых нутриентов (Борисова и др., 2021). Вместе с этим, несмотря на значительные преимущества такого подхода, процесс обогащения продуктов питания сталкивается с рядом технологических затруднений. Последние, как правило, обусловлены сохранностью добавляемых нутриентов в производстве и процессе хранения готовой продукции. Причем одной из важнейших проблем является обеспечение минимизации контакта используемых добавок с одним из самых сильных природных окислителей - кислородом воздуха. Невзирая на то что кислород жизненно необходим для обеспечения процессов дыхания у растительных и животных организмов, выступающих в качестве источников продовольственного сырья, он также является ключевым фактором, инициирующим окислительные процессы (Фролова и др., 2024). Известно также, что последние могут быть причиной деградации вводимых пищевых добавок. Причем наблюдается не только ухудшение органолептических характеристик пищевой продукции, но и снижение ее пищевой ценности. Следует отметить, что повышение стабильности и сохранности различных биологически активных веществ (БАВ) при их использовании как добавок в продукты питания является довольно новым направлением в пищевой науке. Одним из возможных перспективных способов защиты вводимых нутриентов от агрессивного воздействия окружающей среды является гранулирование (Славянский и др., 2021). Ранее было установлено, что этот процесс препятствует диффузии кислорода к вводимым нутриентам, например, в технологии гранулирования сахара. Помимо кислорода воздуха данная технология может защитить используемый нутриент от таких способствующих деградации факторов, как влага, свет и температурное воздействие. При этом молекулы БАВ в процессе гранулирования могут быть дополнительно защищены на молекулярном уровне покрытием на основе сахарных спиртов. Технология инкапсулирования (способ введения пищевых добавок в обогощаемый ими пищевой продукт), с одной стороны, хорошо известна и уже используется в пищевых технологиях с разными целями, а с другой - наукоемка и позволяет разрабатывать или улучшать инновационные продукты для различных отраслей промышленности. Существующие сегодня методы инкапсулирования довольно широко применяются в медицине и фармацевтической промышленности (Do Nascimento Cavalcante et al., 2019). Причем они позволяют решать множество задач, связанных с защитой, высвобождением и сохранением лекарственных веществ. Один из перспективных подходов их решения в фармацевтике основывается на использовании циклодекстринов (ЦД) - циклических олигосахаридов, получаемых из крахмала. Известно, что ЦД способны на молекулярном уровне образовывать комплексы "гость - хозяин" с широким спектром разнообразных продуктов (Amiri et al., 2017; Crini, 2014). Так, в фармацевтике они необходимы для улучшения свойств лекарственных препаратов, особенно когда возникают проблемы с их растворимостью, стабилизацией протекания процесса или биодоступностью. ЦД относят к перспективному классу крахмалопродуктов, используемых в производстве лекарств. Вместе с тем потенциальные возможности их обогащения или придания им дополнительных пищевых свойств в продуктах питания еще до конца не исчерпаны. Материалы и методы Строение молекул циклодекстринов Наиболее известные ЦД - это а-, в- и у-ЦД, которые представляют собой циклические олигосахариды. Они могут содержать в своих структурах соответственно 6, 7 или 8 остатков D-глюкопиранозы3 (Jambhekar et al., 2016; Mura, 2015). При этом в основе их соединений связующими являются а-1-4-гликозидные связи. Молекулам циклодекстринов характерна форма усеченного конуса. Стабильность подобной формы молекул 1Распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р "Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года" // Собрание законодательства РФ. 2016. № 28. Ст. 4758. URL: https://base.garant.ru/71435844/. 2Указ Президента РФ от 21.01.2021 №20 "Об утверждении Доктриныпродовольственной безопасности Российской Федерации" // Собрание законодательств РФ. 2020. № 4. Ст. 345. URL: http://kremlin.ru/acts/bank/45106 . 3 Славянский А. А., Лукин Н. Д. Инновационные решения в производстве крахмала и крахмалопродуктов. М. : Русайнс, 2023. 420 с. EDN: MDFZKN. 152