Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Бурак Л. Ч. Современные методы бланширования и их влияние на процесс сушки фруктов и овощей что уменьшение толщины ломтика и сокращение расстояния ИК-нагрева увеличивают скорость инактивации ПОД. Аналогичное снижение остаточной активности ПФО с увеличением толщины ломтика наблюдалось во время бланширования ломтиков картофеля (Ma et al., 2023). Время, необходимое для 90 % инактивации ПОД, уменьшалось по мере уменьшения расстояния ИКБ, что можно объяснить более высокой интенсивностью ИК-излучения на более коротких расстояниях, что приводит к быстрой инактивации во время бланширования. Аналогичным образом более тонкие ломтики требуют более короткого времени для 90 % инактивации ПОД за счет лучшего проникновения ИКИ (Ghaboos et al., 2016). Большее расстояние бланширования также приводило к более выраженному изменению цвета поверхности ломтиков батата из-за длительного времени нагрева, необходимого для достижения 90 % инактивации ПОД. Сопоставимая тенденция наблюдалась в ломтиках бланшированного картофеля, где более толстые ломтики демонстрировали более высокие значения a* и b*, что указывает на повышенное потемнение и желтизну (Ma et al., 2023). По мере повышения температуры ИК-излучения глубина проникновения и скорость нагрева увеличиваются, что приводит к более эффективной инактивации термочувствительных ферментов, таких как ПФО, которые влияют на изменение цвета (Luo et al., 2023; Barrдn-Garc^a et al., 2022). Однако чрезмерно высокие температуры могут отрицательно влиять на текстуру и вкус пищи, что делает крайне важной оптимизацию этого параметра в диапазоне 60-80 °С для большинства овощей (Bei et al., 2023). Аналогичным образом время воздействия должно быть точно определено; длительное воздействие, хотя и эффективно для снижения активности ферментов, может привести к нежелательным изменениям в продукте, таким как потеря питательных качеств и изменение органолептических характеристик (Gu et al., 2022; Ghaboos et al., 2016). Guiamba et al. (2015) исследовали влияние времени воздействия и температуры на сохранение витамина C и Р-каротина во время бланшировки манго. Сравнивались две обработки бланшировкой: высокотемпературная кратковременная при 90 °С в течение 2 мин и низкотемпературная длительная при 65 °С в течение 10 мин. Результаты показали, что условия бланшировки оказали минимальное влияние на сохранение полностью транс-р-каротина. Однако ломтики, обработанные длительное время, показали значительно более высокую потерю витамина C, что было связано с высокой активностью АсО в этих образцах. В другом исследовании - чеснока - было обнаружено, что температура обработки значительно влияет на цвет бланшированного продукта. Feng et al. (2018) установили, что общее изменение цвета чеснока уменьшалось по мере повышения температуры бланширования. Тем не менее при 135 °С образец перегревался и даже сгорал, что приводило к быстрому увеличению изменения цвета. На сохранение аллицина значительно влияла температура обработки, при этом температуры 95, 115 и 135 °С демонстрировали разные показатели сохранения. Исследователи отметили, что быстрая инактивация ПОД при 135 °С может привести к повышенной инактивации аллииназы, фермента, ответственного за преобразование аллиина в аллицин, тем самым снижая сохранение аллицина. Wang et al. (2017) предложили оптимальные параметры бланшировки для красного болгарского перца, в частности 150 °С в течение 6 мин, что эффективно сохраняет качество продукта, при этом значительно снижая потери жирорастворимых витаминов, жиров, белков, углеводов, золы и клетчатки. Повышенные температуры также могут вызывать неферментативную деградацию пигмента через реакцию Майяра, что приводит к потере цвета (Luo et al., 2023). 5. Влияние метода бланширования на технологический процесс сушки Качество готового сушеного сырья во многом зависит от выбранного процесса сушки. Низкотемпературные процессы требуют длительного времени сушки, способы сушки с использованием высоких температур более эффективны, но могут оказать негативное влияние на качество продукта ( Adeyeye et al., 2022). Пищевая промышленность сталкивается с проблемой достижения более короткого времени сушки в умеренных условиях при сохранении максимального качества продукта (Aboud et al., 2019; Salehi et al., 2019). Несмотря на многочисленные инновации для улучшения традиционных процессов сушки, такие как технология рекуперации собственного тепла, сложность и высокие затраты на внедрение ограничили ее широкое промышленное использование. Традиционно для оптимизации технологии сушки использовались различные подготовительные процессы. Среди них ИК-излучение в качестве подготовительного процесса перед традиционной сушкой имеет некоторые преимущества (табл. 2). В последние годы интегрирование процесса инфракрасного бланширования в системы сушки привлекло значительное внимание научного сообщества. При использовании в качестве метода предварительной обработки перед сушкой ИКБ значительно повышает эффективность процесса за счет сокращения времени обработки и способствует большему сохранению биологически активных соединений и других питательных веществ, что значительно повышает качество продуктов (Gu et al., 2022; Salehi et al., 2017; 2019). Разработка комбинированных методов сушки - это инновационная стратегия оптимизации качества продукта и повышения энергоэффективности процесса (Nalawade et al., 2018; Zeng et al., 2019). 284