Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 273-295. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-273-295 Чеснок Толщина ломтиков: 3, 5 и 7 мм Увеличение толщины среза способствовало большему изменению цвета поверхности. Повышение температуры привело к снижению содержания аллицина. Увеличение температуры обработки и толщины среза привело к снижению общей численности популяции бактерий. Уменьшение толщины ломтика ускоряет повышение внутренней температуры, снижение влажности и инактивацию ферментов (ПОД) Feng et al., 2018 Морковь Расстояние бланширования: 70, 75 и 80 мм. Время воздействия: 110, 130 и 150 с Интенсивность инфракрасного излучения не оказала существенного влияния на снижение влажности и остаточную активность ПОД в ломтиках моркови. Более высокая интенсивность ИК-излучения привела к более быстрому повышению температуры поверхности. Более высокая температура бланширования и наиболее длительное время бланширования привели к более быстрому разрушению витамина С Chen et al., 2018 Красный болгарский перец Температура в камере: 130, 150 и 170 °C. Время обработки: 3-8 мин Температура ИК-камеры 150 °С в течение 6 мин не оказала существенного влияния на содержание жирорастворимых витаминов, жиров, белков, углеводов, золы, клетчатки и влаги Wang et al., 2017 Картофель Расстояние бланширования: 9,5, 12,5 и 15,5 см. Толщина ломтиков: 0,8, 1 и 1,3 мм, диаметр 6 см Толщина среза обратно пропорциональна энергии активации и прямо пропорциональна эффективному коэффициенту диффузии влаги. Уменьшение расстояния привело к соответствующему увеличению эффективной диффузии влаги в образцах. Уменьшение толщины ломтиков и расстояния привело к большему снижению влажности, быстрой инактивации ферментов и лучшему сохранению цвета Ma et al., 2023 Манго Высокотемпературное кратковременное излучение (ВТКИ) при 90 °С в течение 2 мин и низкотемпературное длительное излучение (НТДИ) при 65 °C в течение 10 мин Образцы, обработанные ВКТИ, показали более высокую сохранность витамина С. Условия бланширования не оказали существенного влияния на сохранение транс-в-каротина Guiamba et al., 2015 Эффективность обработки ИКБ зависит от толщины обрабатываемого сырья и расстояния от источника воздействия, поскольку эти факторы существенно влияют на равномерность теплопередачи и общую эффективность бланширования (Wu et al., 2023). Толщина продукта играет решающую роль в определении глубины проникновения ИК-излучения. По мере увеличения толщины продукта внешние слои могут достигать желаемой температуры бланширования, тогда как внутренние слои могут оставаться недостаточно обработанными, что подчеркивает важность точного контроля толщины для обеспечения равномерного теплового отклика по всему продукту (Huang et al., 2021; Wu et al., 2023). Кроме того, расстояние напрямую влияет на интенсивность и распределение лучевой энергии. Более короткое расстояние бланширования увеличивает энергию, поглощаемую продуктом, ускоряя поглощение тепла и сокращая время воздействия, необходимое для эффективного бланширования (Zeng et al., 2022; Barron-Garaa et al., 2022). Однако чрезмерное сокращение расстояния бланширования может привести к подгоранию поверхности без адекватной обработки внутренних слоев (Guo et al., 2023). В исследовании Song et al. (2021) результаты показали, 283