Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Бурак Л. Ч. Современные методы бланширования и их влияние на процесс сушки фруктов и овощей что приводит к окислению (El Gamal et al., 2023). Chen et al. (2018) установили, что сохранение витамина C было значительно выше в сушеной моркови, предварительно обработанной ИКБ, чем в небланшированной. Более того, ИК-сухое бланширование с последующей ИК-сушкой сохранило 73,60 % витамина C и ингибировало активность ПОД, тем самым сохраняя естественный цвет сушеных продуктов. Аналогичным образом, Guiamba et al. (2015) наблюдали, что сохранение витамина C было выше в манго, подвергнутых ИК-сухому бланшированию, чем БГВ, с диапазоном сохранения 69,2-88,3 %. Это объясняется инактивацией ферментов, таких как аскорбатоксидаза (АсО), которая отвечает за деградацию витамина C во время ИКБ. АсО - это содержащий медь фермент, обнаруженный в вакуоли, клеточной стенке и цитоплазме. Неповрежденные клеточные структуры обеспечивают защиту от термической инактивации и выщелачивания АсО. Guiamba et al. (2015) показали, что АсО проявляет термостойкость, сохраняя незначительную активность даже после обработки, особенно в целых кусочках манго. Рекомендуется применять термическую обработку выше 70 °С к измельченным овощным продуктам, чтобы предотвратить окисление АсО в дегидроаскорбиновую кислоту (ДГАК) (Okonkwo et al., 2022; Gu et al., 2022; Faas et al., 2020). Так же, как и витамин С, фенольные вещества по своей природе нестабильны и подвержены деградации при высоких температурах (Wu et al., 2024). Несколько исследований показали, что ИКБ способствует высокому сохранению фенольных соединений по сравнению с БГВ в пекане и красном болгарском перце (Bouhile et al., 2025; Wu et al., 2024). Каротиноиды - это класс природных пигментов, содержащихся в различных фруктах и овощах. Эти соединения играют решающую роль в физиологии растений, способствуя их яркой окраске и выступая в качестве антиоксидантов против окислительного стресса. К распространенным каротиноидам относятся Р-каротин, ликопин и лютеин, каждый из которых имеет различную химическую структуру и биологические функции (Lu et al., 2021; Qu et al., 2021). Воздействие воздуха и высокой температуры может вызвать как окисление ненасыщенных каротиноидов, так и изомеризацию транс-каротиноидов в цис-формы, что приводит к потере каротиноидов (Wang et al., 2023a). Song et al. (2021) обнаружили, что ИКБ увеличивает содержание Р-каротина в ломтиках батата, вероятно, из-за снижения активности ферментов и нарушения структуры клеток, что повышает эффективность экстракции и изменяет внутреннюю матрицу клеток во время бланширования. Ферменты в растениях могут разрушать каротиноиды, поэтому ингибирование активности ферментов является ключом к сохранению этих соединений. Вместе с тем не было установлено существенной разницы в общем содержании каротиноидов между образцами ИК бланшированной и небланшированной сушеной моркови (Chen et al., 2018). 4. Влияние параметров ИК-бланширования на качество овощей и фруктов Краткий обзор исследований влияния технологических параметров инфракрасного бланширования на качество фруктов и овощей представлен в табл. 1. На кинетику сушки и качество сырья существенное влияние оказывают различные параметры ИКБ, такие как продолжительность воздействия, температура, расстояние ИК-облучения (расстояние бланширования) и толщина продукта (Бурак и др., 2024б; Xiao et al., 2017). Таблица 1. Влияние технологических параметров процесса инфракрасного бланширования на качество фруктов и овощей Table 1. The influence of technological parameters of the infrared blanching process on the quality of fruits and vegetables Наименование сырья Параметры процесса Основные результаты Источник Сладкий картофель Толщина ломтиков: 3, 5 и 7 мм. Расстояние бланширования: 6, 12 и 18 см. Скорость конвейера: 0,7, 0,35 и 0,1 м/мин Уменьшение толщины ломтика и расстояния ускоряет инактивацию ПОД. Увеличение расстояния обработки привело к большему изменению цвета поверхности и утечке электролита. Расстояние значительно повлияло на сохранение витамина С по сравнению с толщиной ломтика Song et al., 2021 Морковь Толщина ломтиков: 3, 5 и 7 мм. Расстояние бланширования: 10, 15 и 20 см Увеличение расстояния привело к сокращению времени бланширования и повышению содержания каротиноидов. Увеличение толщины ломтика увеличивает время бланширования и твердость поверхности Wu et al., 2023 282