Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 273-295. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-273-295 различных пищевых продуктов, что позволяет модулировать скорость денатурации ферментов для достижения желаемого уровня инактивации, сводя к минимуму любое негативное влияние на качество продукта (Бурак и др., 2024а; Boateng et al., 2021; Wu et al., 2024). 3.2. Снижение микробного загрязнения Процесс бланширования и ИКБ, в частности, играют ключевую роль в сокращении микробных популяций за счет денатурации белков и разрушения клеточных структур микроорганизмов (Aaliya et al., 2021). Когда ИК-излучение воздействует на поверхность фруктов или овощей, энергия поглощается молекулами воды, присутствующими в микроорганизмах, таким образом происходит быстрое повышение температуры (Aboud et al., 2019). Этот тепловой шок вызывает денатурацию белков и необратимое повреждение ферментов микроорганизмов, что приводит к их инактивации (Sirohi et al., 2021). Споры проявляют большую устойчивость к ИК-излучению по сравнению с вегетативными клетками (Sharma et al., 2024). Однако конкретные механизмы, лежащие в основе инактивации спор, остаются неясными. Предыдущие исследования изучали механизмы инактивации спор, особенно в Bacillus subtilis, под воздействием ИК-излучения при определенных уровнях потока (Dikec et al., 2022). Были изучены четыре потенциальных пути, способствующих инактивации спор: образование плазмы, повышение температуры, термоупругое напряжение и многофотонное поглощение энергии (Dikec et al., 2022). Установлено, что прямое применение ИК-нагрева эффективно инактивирует высокотермостойкие микробные споры, такие как B. subtilis и Aspergillus niger (Бурак и др., 2024б; Rifna et al., 2019). Параметры ИКБ можно оптимизировать на основе конкретных требований микробной безопасности различных пищевых продуктов. Его эффективность в устранении микробной активности зависит от различных факторов, включая температуру образца, интенсивность ИК-излучения и поток, пиковую длину волны и ширину полосы пропускания ИК-излучателя, толщину образца, концентрацию микроорганизмов, содержание влаги, тип и фазу роста микроорганизмов (экспоненциальная или стационарная) и конкретные характеристики пищевых материалов (Бурак и др., 2024б). Dikek et al. (2022) установили, что полная инактивация и непрорастание спор B. subtilis происходят после ИК-облучения с диапазоном мощности 14-15 ГВт/м2. Кроме того, необратимые повреждения были вызваны в спорах, облученных потоком 12,6 и 15,4 ГВт/м2. ИК-излучение оказалось эффективным в стерилизации распространенных микроорганизмов на поверхности пшеницы и соевых бобов за короткий период (Sirohi et al., 2021). Когда каждое зерно облучалось ИК-излучением, температура поверхности пшеницы и соевых бобов различалась более чем на 50 °С после 7 с облучения, однако выживаемость микроорганизмов оставалась практически неизменной. Это указывает на то, что стерилизующее действие ИК-излучения на микроорганизмы в основном обусловлено прямым нагревом микробных клеток излучением, а не кондуктивным нагревом от поверхности образца (Sirohi et al., 2021). В другом исследовании изучали влияние длины волны ИК-излучения на инактивацию спор B. subtilis с использованием трех различных ИК-нагревателей с пиковыми длинами волн 950, 1100 и 1150 нм. Результаты показали, что более короткая длина волны (950 нм) была более эффективна при инактивации спор, чем другие нагреватели. На время десятичного уменьшения (время D) влияли как начальная активность воды (АВ), так и спектры ИК-лучей. По мере уменьшения длины волны значения АВ, которые приводили к максимальному времени D для инактивации спор, увеличивались. Кроме того, на устойчивость спор к ИК-излучению влияли спектральные характеристики поглощения ИК-излучения, которые варьировались в зависимости от aw спор (Aboud et al., 2019). Эти результаты показали, что ИК-нагрев имеет потенциал для поверхностной дезактивации фруктов, овощей и зерновых. ИК-нагрев применялся к различным сельскохозяйственным товарам, включая пшеницу, сою, коричневый рис, ростки, специи и цитрусовые, при этом количество микроорганизмов в этих образцах эффективно снижалось (Bouhile et al., 2025). 3.3. Сохранение пищевой ценности Термическое бланширование может оказывать негативное влияние на содержание термочувствительных питательных веществ в пищевых продуктах (Бурак, 2025; Xiao et al., 2017; Faas et al., 2020). Поэтому важно установить корреляцию между инактивацией ферментов, достигаемой посредством термического бланширования, и связанной с этим потерей питательных веществ. Такие вещества, как витамин C, каротиноиды и фенольные соединения, обычно встречающиеся во фруктах и овощах, являются ключевыми показателями для оценки эффективности бланширования. Витамины C и A являются важными питательными веществами в различных фруктах и овощах. Однако они подвержены деградации, особенно во время обработки пищевых продуктов, такой как сушка (Adeyeye et al., 2022; Afzal et al., 1998). Деградация витамина C во время сушки в первую очередь объясняется длительным воздействием высоких температур, 281