Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Бурак Л. Ч. Современные методы бланширования и их влияние на процесс сушки фруктов и овощей определяется эффективностью источника энергии, конструкцией оборудования и характером тепловой среды, например проводимостью, вязкостью и теплоемкостью (Бурак и др., 2024а). Этот процесс может включать добавление веществ с ионной связью, таких как соли или кислоты, для улучшения проводимости, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, который необходим для бланширования (Misra et al., 2022). Вместе с тем внесение таких веществ может создавать проблемы, особенно в кислых средах (около pH 3,5), что может привести к коррозии и эрозии электродов, оказывая влияние на срок службы оборудования, и потенциально изменить вкус и качество пищевых продуктов (Bouhile et al., 2025). Несмотря на явные преимущества многих инновационных методов бланширования, исследования синергетических подходов, объединяющих ИКБ с другими методами, такими как МВ, радиочастотный и омический нагрев, остаются ограниченными. Исследование этих комбинированных методов имеет значительный потенциал для повышения эффективности и качества конечной обработки продукта. Отсутствие научных знаний по результатам комбинированного применения различных методов бланширования требует проведения дальнейших исследований, потенциально стимулируя разработку более эффективных, энергосберегающих и устойчивых методов бланширования. 3. Основные цели бланширования фруктов и овощей 3.1. Инактивация ферментов Основная цель бланширования - дезактивация ферментов, оказывающих влияние на физико-химические и микробиологические процессы, которые имеют решающее значение для сохранения качества и стабильности пищевых продуктов в процессе сушки (Llavata et al., 2020). Ферменты - это природные катализаторы, присутствующие в различных пищевых системах, которые оказывают негативное влияние на изменения цвета, вкуса, текстуры и пищевой ценности растительного сырья (Бурак, 2024а). Полифенолоксидазы (ПФО) - одни из таких ферментов, присутствующих во фруктах и овощах, которые вызывают ферментативное потемнение. Этот процесс приводит к характерным изменениям цвета, таким как коричневое обесцвечивание яблок или бананов из-за окисления фенольных соединений до хинонов (de Souza et al., 2024; El-Mesery et al., 2023; Iqbal et al., 2019; Sui et al., 2023). Другим ферментом, участвующим в потемнении, является полиоксидаза (ПОД), которая реагирует с перекисью водорода с образованием феноксирадикалов. Эти радикалы могут дополнительно окислять другие соединения, такие как хлорофилл, что приводит к распаду пигментов хлорофилла и образованию бесцветных соединений с низкой молекулярной массой, в результате чего овощи теряют свой яркий зеленый цвет (Arnold et al., 2022). Из-за их обилия во фруктах и овощах и их термостабильности ПОД и ПФО обычно используются в качестве ферментативных маркеров для бланширования в пищевой промышленности ( Wu et al., 2023). ПОД, в частности, является одним из самых термостабильных ферментов, ответственных за ухудшение качества во время обработки и хранения фруктов и овощей (Бурак и др., 2024а; Arnold et al., 2022). Его стабильность при высоких температурах и доступность простых, быстрых методов анализа делают его эффективным показателем для оценки эффективности бланширования. Результаты исследований показали значительную корреляцию между инактивацией ПОД и других ферментов, которые способствуют ухудшению качества пищевых продуктов (Wang et al., 2023b). В процессе ИК-нагрева на инактивацию ПФО и ПОД влияют термическая инактивация и уникальное взаимодействие ИК-излучения с пищевой матрицей, которое увеличивает молекулярную вибрацию, в итоге приводя к денатурации ферментов (Бурак и др., 2024а; Iqbal et al., 2019). Высокоэнергетическое ИК-излучение, поглощаемое пищевым продуктом, быстро нагревает поверхностные и подповерхностные слои, значительно увеличивая кинетическую энергию молекул ферментов. Эта повышенная тепловая энергия нарушает нековалентные взаимодействия, такие как водородные связи, ионные связи и гидрофобные взаимодействия, которые стабилизируют трехмерные структуры ПФО и ПОД (Huang et al., 2021; Chourio et al., 2018; Wu et al., 2019). В результате эти ферменты претерпевают структурные изменения, что приводит к разворачиванию и денатурации их белков. Денатурация ПФО необратимо изменяет его активный центр, делая фермент неактивным и неспособным катализировать окисление фенольных соединений, что является основной функцией этого фермента. Аналогично, денатурация ПОД необратимо изменяет его активный центр, делая его неактивным и не давая ему катализировать окисление фенольных соединений, что является его основной функцией. Степень и скорость инактивации ПФО и ПОД зависят от таких факторов, как интенсивность и продолжительность воздействия ИК-излучения, состав сырья, глубина проникновения и начальная активность фермента (Бурак, 2025; Chourio et al., 2018). Выбор оптимальных параметров ИКБ имеет решающее значение для обеспечения эффективной инактивации фермента при сохранении качественных характеристик пищевых продуктов. Оптимизацию ИКБ можно регулировать на основе конкретных требований 280