Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 273-295. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-273-295 ломтиков моркови, что значительно дольше, чем 5-10 мин, необходимых для методов кипячения паром и ГВ. Разницу можно объяснить постепенным повышением температуры и движением воздуха на поверхности образца во время ИКБ (Bouhile et al., 2025). Эти факторы способствуют более контролируемому и стабильному повышению температуры, что приводит к улучшению качества продукта, о чем свидетельствует более высокое сохранение витамина С по сравнению с бланшированием паром и горячей водой. Бланширование горячим воздухом (БГВо) - еще один традиционный метод предварительной обработки фруктов и овощей, при котором нагретый воздух используется для инактивации ферментов и сохранения качества продукта перед сушкой (Bouhile et al., 2025; Guo et al., 2023). Сравнительные исследования показывают, что хотя БГВо и ИКБ направлены на сохранение цвета и текстуры, ИК-бланширование, как правило, более эффективно сохраняет консистенцию и структуру фруктов и овощей за счет быстрого нагрева (Ju et al., 2023). Так, например, Jiang et al. (2024) сравнили воздействие ИКБ и БГВо на клубнику и установили, что ИКБ вызвал незначительные структурные повреждения, что позволило образцам сохранить пористую текстуру, которая усилила их хрусткость. Напротив, БГВо привело к большей деградации цвета и разрушению клеточных стенок, что вызвало потерю структурной целостности из-за длительного времени сушки и постепенного повышения температуры. 2.2. Инновационные технологии бланширования Микроволновое бланширование (МВБ) - это инновационный метод термической обработки, который использует электромагнитные волны для быстрого нагрева и инактивации ферментов во фруктах и овощах и представляет эффективную альтернативу традиционным методам бланширования (Guruprasad et al., 2024; Бурак и др., 2023). Исследование, проведенное Okonkwo et al. (2022), показало, что МВБ картофеля значительно эффективнее дезактивирует ферменты пероксидазы (ПОД), требуя всего 5-7 мин по сравнению с 18-21 мин, которые необходимы для ИКБ. Кроме того, МВБ ассоциируется с уменьшенной утечкой электролита и улучшенной микроструктурной целостностью, что указывает на минимальное повреждение клеточных мембран. Вместе с тем ИКБ во многих случаях более эффективно для сохранения качества продукта, о чем свидетельствует меньшее изменение цвета и потеря влаги. При сравнении ИКБ и МКБ относительно глубины проникновения возникают значительные различия из-за их соответствующих механизмов теплопередачи (Zahoor et al., 2023). ИКБ использует лучевую энергию для нагрева поверхности пищи, а затем тепло передается внутрь посредством теплопроводности. Это приводит к ограниченной глубине проникновения, что делает его эффективнее для более мелких или тонких пищевых продуктов, поскольку внешним слоям нужно время, чтобы провести тепло к центру (Bouhile et al., 2025; Xiao et al., 2017). Напротив, МКБ использует электромагнитные волны, которые перемешивают молекулы воды внутри пищи, равномерно генерируя тепло по всему материалу и обеспечивая более глубокое проникновение, часто простирающееся на несколько сантиметров в зависимости от частоты и характеристик пищи (Nguyen et al., 2022; Zahoor et al., 2023). Этот объемный нагрев обеспечивает равномерное распределение тепла и более короткое время обработки, что особенно полезно для более толстых или плотных продуктов (Zeng et al., 2022). Радиочастотное бланширование (РЧБ), как и микроволновый нагрев, представляет собой метод диэлектрического нагрева, который использует электромагнитные поля на радиочастотах для достижения объемного нагрева пищи (Zhang et al., 2020a). РЧ-нагрев имеет несколько преимуществ по сравнению с ИК- и микроволновым нагревом, включая более равномерное распределение и более глубокое проникновение тепла, причем глубина проникновения достигает нескольких дециметров (Zeng et al., 2022; Zhang et al., 2020b). Этот метод, как правило, способствует более быстрому тепловому равновесию, потенциально сокращая общее время обработки по сравнению с ИКБ (Zeng et al., 2022). Кроме того, процесс РЧБ приводит к меньшей потере влаги и лучшему сохранению клеточной целостности, вероятно, из-за его способности быстро генерировать пар внутри пищевых матриц (Guo et al., 2019). Вместе с тем большие габаритные размеры и высокая стоимость оборудования РЧБ являются значительной проблемой для промышленного использования, тогда как оборудование ИКБ, как правило, более простое и экономически эффективное (Бурак и др., 2024а; Guo et al., 2019; Zeng et al., 2022). Омическое бланширование (ОБ) - один из инновационных методов обработки пищевых продуктов, в процессе которого для повышения эффективности нагрева используют электрический ток (Бурак и др., 2024а; Guida et al., 2013). Омический нагрев можно использовать для пищевых продуктов с проводимостью от 0,1 до 10 см/м. Напряженность электрического поля, конфигурация электродов и проводимость нагреваемого материала генерируют потоки тока, которые обусловливают высокую плотность мощности и быстрое выделение тепловой энергии. Параметры, применяемые при ОН: напряжение от 400 до 4 000 В; мощность поля от 20 до 400 В/см, зазор между электродами - от 10 до 50 см. Скорость нагрева 279