Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Бурак Л. Ч. Современные методы бланширования и их влияние на процесс сушки фруктов и овощей (Huang et al., 2021). Механизм повышения внутренней температуры пищевых материалов во время ИКБ включает избирательное поглощение и нагревание различных компонентов пищи, в частности молекул воды (Tyagi et al., 2020). Когда ИК-излучение взаимодействует с поверхностью пищи, высокоэнергетические фотоны преимущественно поглощаются молекулами воды во внешних слоях. Это избирательное поглощение заставляет молекулы воды вибрировать и увеличивает кинетическую энергию, что приводит к быстрому повышению температуры на поверхности (Joardder et al., 2023). Затем нагретые молекулы воды передают свою тепловую энергию окружающей пищевой матрице посредством процессов кондуктивного и конвективного теплопереноса (Bouhile et al., 2025). Этот локализованный нагрев поверхности создает температурный градиент, который направляет тепло внутрь, даже когда ИК-излучение не достигает более глубоких областей продукта (Tyagi et al., 2020). Кроме того, другие компоненты пищи, такие как белки и углеводы, могут поглощать ИК-излучение, способствуя общему нагреву пищи (Joardder et al., 2023). Относительное распределение воды, белков и других молекул в структуре пищи влияет на эффективность этого механизма нагрева (Бурак и др., 2024а). Понимание этих сложных взаимодействий между ИК-энергией и компонентами обрабатываемого продукта имеет решающее значение для оптимизации процесса ИКБ для различных видов овощей и фруктов. 2. Современные технологии бланширования фруктов и овощей 2.1. Традиционные технологии бланширования Бланширование горячей водой (БГВ) является наиболее широко используемым и применяемым в промышленности методом бланширования пищевых продуктов благодаря своей простоте и удобству эксплуатации (Бурак, 2024б; Bouhile et al., 2025; Abu-Ghannam et al., 2015). При БГВ пищевые продукты погружаются в горячую воду обычно в диапазоне от 70 до 100 °С на несколько минут. Данная обработка способствует инактивации ферментов, изменению консистенции и удалению кожуры (Richter Reis, 2023). Однако обычное БГВ также может приводить к нежелательным побочным эффектам, таким как повреждение клеток тканей, денатурация белка и потеря питательных веществ (Бурак, 2025; Бурак, 2024б; Xiao et al., 2017). Горячая вода вызывает выщелачивание или диффузию водорастворимых питательных веществ, таких как витамины, минералы, углеводы, сахара и белки, в воду для бланширования (Бурак, 2025; Renard et al., 2023). Кроме того, это приводит к деградации термочувствительных биологически активных соединений, снижению аромата, изменению вкуса (Richter Reis, 2023). Так, например, Avila et al. (2023) сообщили, что БГВ в течение 1 мин привел к потере приблизительно 26, 20, 14, 13 и 12 % фенольных соединений в водном шпинате, белокочанной капусте, шпинате, луке-шалоте и брюссельской капусте соответственно. В исследовании Abu-Ghannam et al. (2015) установили, что обработка кипящей водой значительно снизила антиоксидантную способность капусты. Аналогичное снижение общего содержания фенолов и антиоксидантных веществ было отмечено после БГВ в различных овощах, таких как красный болгарский перец (Wang et al., 2017), ямс (Quayson et al., 2021), самнамул (Kim et al., 2020) и картофель (Makavana, 2018). При этом сточные воды от операций с горячей водой часто содержат высокие уровни органических веществ и питательных веществ, таких как азот и фосфор, из-за выщелачивания и растворения водорастворимых соединений, а при несоблюдении экологических требований они могут способствовать загрязнению окружающей среды (Бурак, 2025; Akinnawo, 2023). ИКБ является современной и более эффективной альтернативой термическим методам бланширования. Процесс ИК-нагрева, как правило, требует меньше времени обработки, чем традиционные методы, поскольку энергия напрямую передается пищевому материалу без необходимости использования внешнего источника нагрева (Бурак и др., 2024б; Tyagi et al., 2020). Прямое воздействие обеспечивает такие преимущества, как высокая тепловая эффективность, минимальные изменения качества продукта, а также сокращение времени обработки и затрат на электроэнергию (Wu et al., 2024). Кроме того, контролируемое применение ИК-излучения помогает сохранить цвет, текстуру и общее сенсорное качество сушеных фруктов и овощей, что приводит к получению превосходного конечного продукта (Bouhile et al., 2025; Tyagi et al., 2020). Например, Wu et al. (2018b) обнаружили, что морковь, бланшированная ИК-излучением и высушенная горячим воздухом, показала более высокую скорость сушки, потребовала меньше времени на сушку, сохранила больше витамина С, показала лучшую способность к регидратации, незначительно изменила цвет и имела меньшую толщину и радиальную усадку по сравнению с образцами, бланшированными ГВ и высушенными горячим воздухом. Аналогичным образом, Okonkwo et al. (2022) наблюдали, что картофель, бланшированный ИК-излучением, имел наименьшее изменение цвета, самую медленную потерю влаги, более низкую микробную активность и более высокий уровень витамина С, чем образцы, бланшированные ГВ. Касаемо инактивации ферментов установлено, что ИК-нагрев потребовал 10-15 мин для бланширования 278