Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 151-163. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-151-163 УДК 612.396.111 Разработка пищевых продуктов на основе циклодекстринов В. А. Грибкова, Д. П. Митрошина*, А. А. Славянский, Н. В. Николаева, В. В. Литвяк, В. В. Шилов *Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет), г. Москва, Россия; e-mail: d_mitr96@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8724-3368 Информация о статье Реферат Производство нового поколения продуктов питания с заранее установленными требованиями к их качеству относится к приоритетным направлениям развития современной пищевой индустрии. Следует отметить необходимость более полного использования для этих целей социально значимых продуктов питания, к которым относится белый сахар. Кристаллический белый сахар является не только энергетически важным компонентом питания, но и сырьем для целого ряда отраслей пищевой промышленности. К ним, например, можно отнести кондитерское производство, где годовая потребность в нем составляет около 1 млн т. Придание сахару новых пищевых свойств позволит расширить линейку продуктов на его основе. Актуальным в этом направлении может быть использование йода, поскольку проблема йододефицита в России не потеряла своей актуальности. Тем не менее реализация подобного подхода сопряжена с технологическими особенностями, в том числе при создании йодированных продуктов. Расширение представлений по решению данной проблемы потребовало соответствующего анализа и проведения обоснованных исследований для более глубокого ее понимания. Причем особое внимание было обращено на механизм инкапсулирования йода при создании на его основе новых сахарсодержащих продуктов. Предварительные подходы к этой задаче показали возможность использования с этой целью продуктов крахмального производства - циклодекстринов (ЦД). В статье рассмотрены не только их основные свойства и особенности, но также предпринята попытка разобраться в осуществлении механизма комплексообразования ЦД с йодом. Полученные результаты доказали перспективность использования ft-ЦД в пищевой промышленности для расширения линейки новых сахарсодержащих продуктов и, в частности, их значимость в решении проблемы дефицита йода. Грибкова В. А. и др. Разработка пищевых продуктов на основе циклодекстринов. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, №2. С. 151-163. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-151-163. Поступила в редакцию 14.03.2025; принята к публикации 06.05.2025 Ключевые слова: циклодекстрины, йод, комплекс "хозяин - гость", сахар, йодированные сахарсодержащие продукты Для цитирования Article info Received 14.03.2025; accepted 06.05.2025 Key words: cyclodextrins, iodine, host - guest complex, sugar, iodized sugar-containing products For citation Development of food products based on cyclodextrins Vera A. Gribkova, Daria P. Mitroshina*, Anatoliy A. Slavyanskiy, Natalia V. Nikolaeva, Vladimir V. Litvyak, Valery V. Shilov *Razumovsky Moscow State University o f Technology andManagement (First Cossack University), Moscow, Russia; e-mail: d_mitr96@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8724-3368 Abstract The production of a new generation of food products with pre-established quality requirements is one of the priority areas of development of the modern food industry. It is especially important to note the need for a more complete use of socially significant food products for these purposes, which also includes white sugar. Crystalline white sugar is not only an energy-important component of nutrition, but also a raw material for a number of food industry sectors. These include, for example, confectionery production, where the annual demand for it is about 1 mln tons. Imparting new nutritional properties to sugar will expand the range of products based on it. The use of iodine may be relevant in this area, since the problem of iodine deficiency in Russia still exists and has not lost its relevance. However, the implementation of such an approach is associated with technological features, including the creation of iodized products. Expanding ideas on how to solve this problem has required appropriate analysis and substantiated research for a deeper understanding of it. Moreover, special attention has been paid to the mechanism of iodine encapsulation when creating new sugar-containing products on its basis. Preliminary approaches to this problem have shown the possibility of using starch production products - cyclodextrins (CD) - for this purpose. Therefore, this paper not only examines their main properties and features, but also attempts to understand the mechanism of complex formation of CD with iodine. The results obtained have shown the prospects for using ft-CD in the food industry to expand the range of new sugar-containing products and, in particular, their importance in solving the problem of iodine deficiency. Gribkova, V. A. et al. 2025. Development of food products based on cyclodextrins. Vestnik of MSTU, 28(2), pp. 151-163. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-151-163 . 151