Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Бурак Л. Ч. Современные методы бланширования и их влияние на процесс сушки фруктов и овощей с традиционными и инновационными методами бланширования значительное внимание уделялось анализу и оценке последних достижений в применении инфракрасного метода бланширования. Материалы и методы В качестве материалов и методов исследования послужили 104 научные публикации. В обзор включены статьи, опубликованные на английском и русском языках в 2015-2025 гг. Поиск научной литературы по данной теме проводили по ключевым словам в библиографических базах Scopus, Web of science, PubMed и Google Scholar. Отбор источников для анализа реализовался по следующим ключевым словам: infrared radiation, quality, nutritional value, blanching, cleaning of vegetables and fruits, drying of fruit and vegetable raw materials, enzyme inactivation, microbiological contamination, инфракрасное излучение, качество, пищевая ценность, бланширование, очистка овощей и фруктов, сушка плодоовощного сырья, инактивация ферментов, микробиологическое загрязнение. Применялись следующие критерии включения для статей, подлежащих анализу: 1) статья написана в период 2015-2025 гг.; 2) статья соответствует теме исследования; 3) типы анализируемых статей - оригинальные исследовательские статьи, обзорные статьи, краткие отчеты. Критерии исключения для статей, подлежащих анализу: 1) статья не соответствует теме данного обзора: не касается тематики бланширования как метода предварительной обработки фруктов и овощей перед сушкой, современных инновационных технологий бланшировки, каталитического инфракрасного нагрева при обработке плодов и овощей; 2) статья написана не на английском языке, статья на русском языке не входит в РИНЦ; 3) содержание статьи дублируется. Если из разных баз данных или разных электронных библиотечных систем были извлечены повторяющиеся источники, их классифицировали только один раз. Анализ данных выполнен с их систематизацией, обобщением, промежуточными выводами и общим заключением с использованием элементов искусственного интеллекта. Результаты и обсуждение 1. Принцип действия инфракрасного излучения (ИК-излучения) Инфракрасное (ИК) излучение - это электромагнитные волны, которые находятся между видимым светом и микроволнами и охватывают диапазон от 0,78 до 1000 мкм. В зависимости от длины волны ИК-диапазон делится на три области: ближнюю ИК (0,78-1,4 мкм), среднюю ИК (1,4-3,0 мкм) и дальнюю ИК (3,0-1 000 мкм) (Бурак и др., 2024а; 2024б; Adeyeye et al., 2022; Oduola et al., 2022). ИК-нагрев работает на основе селективного поглощения, при котором молекулы воды и полярные соединения в тканях растений поглощают ИК-излучение, что приводит к быстрому нагреву и испарению влаги ( Aboud et al., 2019; Adeyeye et al., 2022). Этот механизм обеспечивает эффективную и целенаправленную передачу энергии от источника ИК-тепла к продукту. В пищевой промышленности ближний ИК-нагрев обычно используется для неразрушающего контроля и оценки качества сырья и готовой продукции, тогда как дальний и средний ИК-нагрев применяются для нагрева, бланширования и сушки фруктов и овощей (Бурак и др., 2024а; Fayaz et al., 2023). Лучевая энергия передается материалу во время ИК-нагрева, вызывая вращение и вибрацию молекул. Когда молекулы возвращаются в свое естественное состояние, поглощенная энергия преобразуется в тепло, что способствует термической обработке ( Xiao et al., 2017; Oduola et al., 2022). Для применения в пищевой промышленности при обработке фруктов и овощей были изучены два основных типа систем ИК-нагрева: электрический инфракрасный нагрев (ЭИК-нагрев) и каталитический инфракрасный нагрев (КИК-нагрев) ( Wu et al., 2024). При бланшировании с помощью ЭИК используются электрически нагреваемые излучатели, такие как вольфрамовая нить или нихромовая проволока, для генерации необходимого ИК-излучения. Эти излучатели обычно располагаются над или под продуктом, что обеспечивает прямой нагрев поверхности (Fayaz et al., 2023). Напротив, бланширование с помощью КИК основано на сжигании топлива, обычно природного газа или пропана, для генерации ИК-энергии. Системы КИК обеспечивают высокую энергоэффективность по сравнению с ЭИК, достигая эффективности 80-90 % при потреблении на 60-70 % меньше энергии, чем электрические системы инфракрасного нагрева (Бурак и др., 2024б; Tyagi et al., 2020; Wang et al., 2024). Такое значительное снижение потребления энергии в первую очередь объясняется особым механизмом нагрева, который включает каталитическую реакцию, преобразующую топливо в тепло. В электрических нагревателях ЭИК катализатор, обычно состоящий из металлов, таких как платина или палладий, необходимо сначала предварительно нагреть 276